Cuisson droite
Traitement des déchets alimentaires de volaille: cou, tête, pattes, ailes, pétoncles, foie et gésiers
Les déchets alimentaires ne sont utilisés que par la volaille, car ils ont un goût amer chez le gibier.
Cou et tête de volaille
Le cou et la tête sont d'abord immergés dans de l'eau bouillante et les plumes sont enlevées. Ensuite, le cou est séché avec une serviette, frotté avec de la farine et brûlé sur une flamme non brûlante. Les têtes coupent le bec, retirent les yeux et la mâchoire inférieure, après quoi les têtes sont lavées à l'eau froide. Le cou et la tête de l'oiseau sont simplement bouillis. En outre, les cous de poulet sont souvent mijotés dans une poêle à frire suivie d'une friture.
Pattes
Les pattes de la volaille sont immergées dans de l'eau bouillante, puis libérées des plumes, des griffes et de la peau supérieure. Les pattes de poulet sont généralement bouillies, puis frites ou cuites avec de la gelée.
Ailes
Les ailes de la volaille sont retirées du chanvre, puis simplement bouillies. Les ailes de poulet sont souvent braisées jusqu'à tendreté, suivies d'une friture ou d'un ragoût dans de la crème sure.
Estomacs
Les estomacs sont coupés en deux et déchirés à l'intérieur du film. Immédiatement avant la cuisson, les estomacs sont soigneusement lavés à l'eau froide. Habituellement, les estomacs de l'oiseau sont bouillis ou cuits jusqu'à tendreté, puis frits.
Foie
Le foie de volaille est traité avec un soin particulier. Tout d'abord, coupez la vésicule biliaire, de sorte qu'elle reste intacte et que la bile ne soit pas renversée. Après cela, le foie est bien lavé à l'eau froide, puis mijoté ou frit jusqu'à tendreté.
Pétoncles
Les pétoncles sont arrosés d'eau chaude, un peu de sel et libérés de la peau supérieure. En règle générale, les pétoncles de coq sont simplement bouillis ou cuits avec une friture ou un ragoût ultérieur dans la crème sure.
