Cuisson droite
Traitement des céréales
Le traitement des céréales consiste en une cloison (ou tamisage) et un lavage. Pour la cloison, les céréales sont versées sur la table et, en triant, versées dans un récipient substitué, laissant sur la table des impuretés étrangères (muchel, mauvaises herbes, etc.).
Après la cloison, la croupe est lavée, à l'exception de la semoule, de l'Hercule et du sarrasin.
Semoule, ainsi que tout écrasé tamisé à travers un tamis.
Le sarrasin est lavé s'il est très sale. Cependant, nous devons nous rappeler que l'apparence et la consistance des plats préparés à partir de sarrasin lavé sont bien pires que les plats de sarrasin non lavé.
La croupe est lavée à l'eau tiède. Pour 1 kg de céréales, il y a en moyenne 2,5-3,5 litres d'eau. Particulièrement soigneusement, le millet doit être lavé pour en retirer le muchel, ce qui donne aux plats un goût amer. Par conséquent, le millet est lavé jusqu'à ce que l'eau de vidange soit complètement transparente.
La croupe avec un léger moisi est lavée plusieurs fois, en frottant avec les mains, après quoi elle est séchée.
Pour que le gruau d'orge soit plutôt bouilli, il est trempé dans de l'eau froide pendant 2-3 heures. (Pour 1 kg de gruau d'orge, il y a 2-2,5 litres d'eau.)
L'orge perlé, le millet, la semoule, le riz, l'avoine et l'orge sont le plus souvent utilisés pour préparer des céréales, des casseroles et des morceaux. En outre, les premiers plats sont préparés à partir de semoule, d'orge perlé et de céréales de riz.
Le sarrasin est utilisé pour faire du gruau, du sarrasin laitier, du porridge friable, ainsi que pour farcir le poisson.
