Cuisson droite
Traitement des carcasses d'animaux sauvages: traitement de la carcasse de lièvre ou de lapin, marinade pour le lapin, le lièvre, la venaison, l'orignal et la viande de chèvre sauvage
De la carcasse du lièvre (ou du lapin), le cœur et le cou sont d'abord enlevés, puis les poumons sont coupés, les extrémités des jambes sont coupées et la vertèbre cervicale extrême. Après cela, la carcasse est soigneusement lavée.
En règle générale, le lièvre est coupé en 4 parties. On entend ici: les omoplates, la cuisse, les parties antérieure et dorsale. La carcasse est coupée le long de la Dernière vertèbre thoracique en travers de la partie antérieure et postérieure. Ensuite, les omoplates sont séparées de l'avant et la cuisse de l'arrière. Après le décapage des parties, ils sont coupés en portions. Habituellement, la cuisse et la partie dorsale sont utilisées pour la friture, et les omoplates et la partie antérieure sont utilisées pour l'extinction.
Pour éliminer l'odeur spécifique, la viande de lièvre (et d'autres animaux sauvages) est marinée. Pour ce faire, les morceaux de viande sont placés dans de la porcelaine ou de la poterie et versés avec de la marinade. Le décapage dure 1-3 jours, en fonction de la taille des morceaux, de l'âge de l'animal et des conditions de température. Pendant le marinage, il est recommandé de retourner plusieurs fois les morceaux de viande.
Marinade pour le lapin, le lièvre, la venaison, l'orignal et la viande de chèvre sauvage
Produits pour la marinade: 50 g d'oignons, 50 g de carottes, 25 g de racine de persil frais, 25 g de racine de céleri frais, 2-3 feuilles de laurier, 1 art.cuillère 3% de vinaigre, 1 art. cuillère de sel, 1 art. cuillère de sucre, 1 l d'eau.
Couper tous les légumes et faire bouillir à feu doux pendant 10-20 minutes. Refroidir la marinade prête. Pour donner de la viande juteuse d'une chèvre sauvage, d'un cerf ou d'un orignal, elle doit être marinée avec des blocs de saindoux refroidis (Spiga).
La viande de brousse marinée est utilisée pour la friture et le ragoût.
