Cuisson droite
Temps et méthodes de traitement thermique du bœuf
Bord épais et mince
De gros morceaux de bord épais sont utilisés pour faire du rôti de bœuf de différents degrés de torréfaction. Le temps de friture varie de 1 à 1,5 heures.
Le bord mince est utilisé aux mêmes fins que l'épaisseur. Cependant, il rôtit de 40 minutes à 1 heure.
Le bord épais et mince est coupé en portions de 150 g pour la préparation d'entrecôtes et de romstek.
Ces entrecôtes et romsteks sont frits de 25 à 40 minutes.
Coupure
Le temps de friture du filet avec un morceau entier est de 25-40 minutes.
Le filet, coupé en portions de 150 g, est utilisé pour les filets de différents degrés de torréfaction. Dans ce cas, le temps de friture du filet est de 12-20 minutes.
Le filet, coupé en petits morceaux (selon 60-70 g) pour le langet, est frit 5-8 minutes, et coupé en petits morceaux pour le bœuf Stroganov – 3-4 minutes.
Omoplate, pattes arrières, poitrine
L'omoplate, les pattes arrière, la poitrine sont cuites en gros morceaux pendant environ 2,5 heures.
L'omoplate, ainsi que les pattes postérieures, coupées en gros morceaux, sont pré-frites, après quoi elles sont cuites de 45 minutes à 1 heure.
L'omoplate, le pokromka et les pattes postérieures, coupés en morceaux de 20 à 40 g pour AZU ou goulash, sont pré-frits, puis braisés pendant 50 minutes.
Cervelle
Les cerveaux sont cuits pendant 25-30 minutes. Les cerveaux, précuits, rôtissent de 8 à 12 minutes.
Reins, foie, langue
Les bourgeons, coupés en petites tranches, sont cuits pendant 2-3 heures.
Le foie, coupé en portions, est cuit pendant environ 30 minutes.
La langue de boeuf sans cou est cuite pendant au moins 2,5 heures.
