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Sur l'importance des graisses et des glucides dans l'alimentation
Les graisses et les glucides dans l'alimentation jouent le même rôle: ils fournissent de l'énergie au corps. Par conséquent, ces substances dans des limites connues peuvent se remplacer. Selon la teneur en calories de 1 g de matières grasses correspond à environ 2,5 g de glucides.
Dans l'industrie alimentaire, une variété de graisses sont utilisées: a) animaux - beurre de vache (beurre, ghee), saindoux (boeuf, porc et autres); B) huiles végétales - tournesol, coton, soja, chanvre, Lin et autres; C) mélangés - margarine, combizhirs.
Les huiles végétales dans la cuisine trouvent leur application la plus diversifiée. Ainsi, pour la préparation de certains plats de légumes et de poisson froids (salades, vinaigrettes, poisson dans la marinade, caviar de légumes et de champignons), seules les huiles végétales peuvent être utilisées. En outre, ils sont appropriés pour faire frire le poisson, les pommes de terre, les galettes, les côtelettes de légumes (chou, betterave, carotte), les oignons, les racines et la farine pour assaisonner les soupes. Séparément, il convient de dire sur le rôle de l'huile végétale dans la préparation de la pâte aigre: ici, il remplace souvent le beurre.
Les combis sont un mélange de graisses végétales et animales. En cuisine, ils servent de substituts à divers types de saindoux.
La margarine est fabriquée en battant avec du lait fermenté un mélange de graisses végétales soigneusement purifiées, partiellement transformées en un état solide. Lorsqu'il est renversé, le lait est distribué dans la graisse sous la forme de minuscules gouttes. Et après avoir pressé le mélange fini, un produit similaire au goût du beurre est obtenu.
Les glucides comprennent des substances telles que le sucre et l'amidon.
L'amidon est abondant dans la farine de blé (65-75%), les pâtes et les céréales. Un peu moins se trouve dans le pain (jusqu'à 40 %) et les légumineuses. Les différentes variétés de pommes de terre contiennent environ 17% d'amidon (avec des variations de 12 à 25%).
Il existe plusieurs types de sucre: betterave, raisin, fruit et lait. Le plus doux d'entre eux est fruité. Il est 1,5 fois plus sucré que la betterave et plus de 2 fois plus sucré que le raisin. Le sucre le moins sucré est le lait.
Le sucre raffiné et le sucre granulé sont presque du sucre de betterave pur. Les sucres de fruits et de raisin font partie du miel en quantités presque égales - 37% et 36%. Le sucre de raisin pur (glucose) dans l'industrie est disponible sous forme de poudre cristalline blanche fine.
La composition des fruits, des baies et des légumes comprend principalement trois types de sucre: betterave, fruit et raisin.
La teneur totale en sucres dans différents produits est très différente. Par exemple, dans les raisins, le niveau de sucre atteint 25%, dans les melons - 14%, dans les pastèques - 10%, dans les betteraves et les carottes - 12%.
Le sucre du lait est présent dans le lait en quantité de 4,5 %.
Une alimentation quotidienne de 3 000 calories, à l'exception de 100 g de protéines, devrait contenir environ 60 g de graisses et 500 g de glucides.
