Sterlet

Ingrédients

→ MAYONNAISE
→ 750 G DE PETITS POISSONS (CHEHONI, SNETKOV, RUFFEY, CHEVESNE)
→ 75 G DE CAVIAR CUIT
→ 75 G DE CAVIAR GRANULÉ
→ 600 G DE STERLEY
→ 150 G DE SAUCE " RAIFORT AU VINAIGRE"
→ 15 G DE GÉLATINE
→ 10 COUS DE CANCER BOUILLIS OU EN CONSERVE
→ 1 PETITE AMPOULE

Le sterlet traité est coupé en portions et cuit dans un bouillon de poisson préparé à partir de petits poissons (voir l'article «Couper le poisson» et la recette «bouillon de Poisson»). 

Les morceaux prêts à l'emploi doivent être nettoyés du cartilage et conservés au réfrigérateur. Sur la base du bouillon, préparez de la gelée (voir la recette «Gelée à base de bouillon de poisson»). 

La gelée filtrée transparente devrait ressembler à l'apparence et au goût de l'oreille. La gelée est légèrement refroidie et versée dans un saladier avec une couche d'environ 1-1,5 cm. 

Sur la couche gelée congelée, mettre des morceaux de sterley, les faire bronzer avec des cervelles cancéreuses (après avoir fait surface , les écrevisses sont cuites pendant 10-15 minutes), du caviar granuleux et verser progressivement la gelée. 

Lorsque vous servez un saladier avec du sterlet, vous pouvez le mettre dans un autre saladier avec de la glace pilée. Séparément pour servir le raifort avec du vinaigre.