Recettes
Soupe de purée de gibier
Ingrédients
→ SEL
→ PETITS CROÛTONS DE PAIN BLANC
→ LIZON
→ 65 G DE CAROTTES
→ 60 G D'OIGNONS
→ 500 G DE TÉTRAS, TÉTRAS, PERDRIX OU FAISAN
→ 100 G DE BEURRE (POUR RÔTIR LA VIANDE ET LA SAUCE BÉCHAMEL)
→ 1 JAUNE D'OEUF (CRU) (POUR LA SAUCE)
→ 1 TASSE DE BOUILLON DE POULET OU DE BŒUF (POUR LA SAUCE BÉCHAMEL)
→ 1 CUILLÈRE À SOUPE. CUILLÈRE DE FARINE DE BLÉ (POUR LA SAUCE)
Hacher finement la pulpe de gibier et laisser mijoter avec du beurre jusqu'à tendreté. La pulpe de volaille finie est passée deux fois dans un hachoir à viande et frottée à travers un tamis (ou simplement broyée avec un mélangeur).
La masse résultante de la volaille est refroidie, mélangée avec de la sauce béchamel préparée sur du bouillon de poulet ou de bœuf et portée à ébullition (voir "Caractéristiques de la préparation de la sauce blanche (béchamel) et du liezon", ainsi que la recette "sauce Béchamel").
Après cela, la purée de soupe est salée et assaisonnée avec du lieson (voir la recette "Lieson"), ainsi que du beurre. Séparément, de petits croûtons de pain blanc sont servis à la soupe (voir l'article "Préparation des croûtons pour la soupe").
