Recettes
Soupe de poulet ou de dinde en purée
Ingrédients
→ SEL
→ PETITS CROÛTONS DE PAIN BLANC
→ LIZON
→ EAU
→ 65 G DE CAROTTES
→ 600 G DE POULET OU DE DINDE
→ 60 G D'OIGNONS
→ 100 G DE BEURRE (POUR ASSAISONNER LA SOUPE ET LA SAUCE BÉCHAMEL)
→ 1 TASSE DE SAUCE BÉCHAMEL
→ 1 TASSE DE BOUILLON DE BŒUF, DE POULET OU DE DINDE (POUR LA SAUCE BÉCHAMEL)
La carcasse de poulet ou de dinde hachée est bouillie jusqu'à tendreté dans de l'eau salée avec des oignons hachés et des carottes. La pulpe finie de l'oiseau est séparée des OS, coupée, passée deux fois dans un hachoir à viande, puis frottée à travers un tamis (ou simplement broyée avec un mélangeur), en ajoutant progressivement un bouillon froid au gruau.
La masse résultante est refroidie, assaisonnée avec de la sauce béchamel chaude, préparée sur du bouillon de poulet ou de viande, puis chauffée à 70 degrés (voir "Caractéristiques de la préparation de la sauce blanche (béchamel) et du Lizon"). Après cela, le sel, le beurre et le lieson sont ajoutés à la masse (voir "Lieson").
Avant de servir, il est recommandé de mettre des boulettes de viande de volaille prêtes à l'emploi dans une assiette de soupe en purée (voir "caractéristiques de la masse pour les boulettes de viande de volaille ou de gibier").
En outre, de petits croûtons de pain blanc sont servis séparément à la soupe-purée.
La masse résultante est refroidie, assaisonnée avec de la sauce béchamel chaude, préparée sur du bouillon de poulet ou de viande, puis chauffée à 70 degrés (voir "Caractéristiques de la préparation de la sauce blanche (béchamel) et du Lizon"). Après cela, le sel, le beurre et le lieson sont ajoutés à la masse (voir "Lieson").
Avant de servir, il est recommandé de mettre des boulettes de viande de volaille prêtes à l'emploi dans une assiette de soupe en purée (voir "caractéristiques de la masse pour les boulettes de viande de volaille ou de gibier").
En outre, de petits croûtons de pain blanc sont servis séparément à la soupe-purée.
