Recettes
Soupe de foie de veau ou de poulet en purée
Ingrédients
→ SEL
→ LIZON
→ 65 G DE RACINE DE PERSIL FRAIS
→ 270 G DE FOIE DE POULET OU DE VEAU
→ 125 G D'OIGNONS
→ 125 G DE CAROTTES
→ 100 G DE BEURRE (POUR LA SAUCE BÉCHAMEL, LE PASSAGE DES LÉGUMES, LA PRÉPARATION DU FOIE ET LA VINAIGRETTE DE LA SOUPE)
→ 1 TASSE DE BOUILLON DE BOEUF (POUR LA SAUCE BÉCHAMEL)
→ 1 TASSE DE SAUCE BÉCHAMEL
Carottes, oignons et racine de persil laver, nettoyer, couper en lanières et saupoudrer de beurre.
Épluchez le foie, lavez-le, coupez-le en petits morceaux, laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il soit cuit avec du beurre à feu doux avec des légumes sautés (voir la Note "Caractéristiques de la cuisson des légumes sautés et de la farine").
Les légumes et le foie finis sont passés deux fois dans un hachoir à viande, puis frottés à travers un tamis (ou simplement broyés avec un mélangeur). Refroidir la masse résultante, mélanger avec la sauce béchamel préparée sur du bouillon de bœuf (voir l'article "Caractéristiques de la préparation de la sauce blanche (béchamel) et du liezon") . Après cela, la purée mélangée à la sauce, porter à ébullition, retirer du feu, Saler, assaisonner de lieson et de beurre (voir la recette "Lieson"). Pour la soupe finie-purée de foie, servez séparément de petits croûtons de pain blanc (voir matériel "Préparation des croûtons pour la soupe").
