Saumon ou truite en gelée de viande

Ingrédients

→ THYM ET AUTRES ÉPICES AU GOÛT (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ SEL AU GOÛT (POUR LE BOUILLON DE POISSON) +1 PINCÉE DE SEL (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 30 ML DE VINAIGRE DE CIDRE DE POMME AVEC ESTRAGON (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 30 ML DE VINAIGRE DE CIDRE DE POMME (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 3 LITRES D'EAU (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 250-400 G D'OS DE VEAU
→ 200 G DE PEAU DE PORC
→ 200 G DE JARRET DE BŒUF COUPÉ EN PETITS MORCEAUX
→ 20 G DE RACINE DE CÉLERI (1 C. À THÉ DE RACINE DE CÉLERI SEC) (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 20 G DE RACINE DE PERSIL (OU 3\4 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC) (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 2 TASSES DE LÉGUMES VERTS HACHÉS (POUR LE BOUILLON DE POISSON)
→ 2 JARRETS DE PORC
→ 10 POIS DE POIVRE NOIR (POUR LE BOUILLON DE POISSON) +10 POIS DE POIVRE NOIR (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 1,5 C. CUILLÈRES DE JUS DE CITRON (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 1,5 KG DE SAUMON OU DE TRUITE
→ 1 BLANC D'ŒUF CRU (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 1 CAROTTE (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 1 PETIT OIGNON ( POUR LE BOUILLON DE POISSON) + 0,5 OIGNON (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)
→ 0,5 TASSE DE VINAIGRE (POUR LE BOUILLON DE POISSON)
→ 0,5 FEUILLE DE LAURIER (POUR LE BOUILLON DE VIANDE)

Les produits de viande gelée: 250-400 g ???????? os, 2 saucisses de porc ???????, 200 g de petits morceaux de boeuf ??????, 200 g de peau de porc, 3 litres d'eau, 30 ml de vinaigre de cidre, 30 ml de vinaigre à l'estragon (voir la recette du "Vinaigre de cidre de pomme avec de l'estragon"), 1 pincée de sel, de thym et d'autres épices selon votre goût, 0,5 de laurier 10 grains de poivre, 1 carotte, 20 g de racine de persil (ou 3\4 cuillères à café de racine de persil), 20 g de racine de céleri (1 cuillère à café de racine de céleri), 0,5 oignons, 1 brut blanc d'oeuf, 1,5 cuillères à soupe de jus de citron. 

Nettoyer le poisson, le mettre dans une décoction chaude et épicée (eau, sel, herbes, poivre, oignon, vinaigre) et cuire pendant 15 minutes. Le poisson peut être cuit à la fois entier et coupé en portions (voir l'article «Couper le poisson»). 

Les OS de veau écrasés, les jarrets de porc, le bœuf et la peau de porc versez de l'eau et faites cuire à feu doux pendant 3 heures, en retirant de temps en temps la graisse du bouillon. Ajouter le vinaigre, le sel, l'oignon, la carotte, le thym, la feuille de laurier, le poivre et les racines et cuire encore 4 heures à ébullition faible. Ensuite, filtrer le bouillon de viande et le mettre dans un endroit froid. Après cela, retirer la graisse, chauffer à nouveau le bouillon et faire un éclaircissement: battre légèrement la protéine, ajouter le jus de citron et verser dans le bouillon. En remuant, porter tout à ébullition. Lorsque le dégel s'installe au fond, filtrer le bouillon à travers une serviette en Lin humide (ou de la gaze) et verser dans un bocal en verre. 

Le fond d'un grand moule pour le poisson est recouvert de gelée de viande et mis au réfrigérateur pour la solidification. Ensuite, mettez le poisson bouilli refroidi sur le dessus et versez-le avec le reste de la gelée non durcie. Saumon ou truite en gelée de viande pendant 2 heures au réfrigérateur jusqu'à ce qu'il soit complètement congelé. 

Avant de servir, la forme pendant quelques secondes est abaissée dans l'eau chaude et renversée sur un plat.