Recettes
Sauce vapeur au poisson
Ingrédients
→ UNE PINCÉE DE POIVRE NOIR MOULU
→ 50 G DE VIN BLANC SEC
→ 40 G DE BEURRE (POUR FAIRE PASSER LA FARINE) + 40 G DE BEURRE (POUR MÉLANGER L'HUILE AVEC LA SAUCE)
→ 40 G DE FARINE DE BLÉ
→ 30 G D'OIGNONS
→ 25 G DE RACINE DE PERSIL OU DE CÉLERI FRAIS
→ 1/2 C. À SOUPE DE JUS DE CITRON
→ 1 CUILLÈRE À CAFÉ DE SEL
→ 1 LITRE DE BOUILLON DE POISSON
Dans la sauce blanche prête pour le poisson (principal) (voir "Sauce blanche pour le poisson (principal)"), mettez les oignons hachés, la racine de persil ou le céleri. Tous ensemble faire bouillir pendant 25-30 minutes.
Ensuite, ajoutez le vin sec, le poivre, le jus de citron et le sel à la sauce et portez à ébullition. Après ébullition, mettez les morceaux de beurre dans la sauce, mélangez le tout jusqu'à consistance lisse et filtrez. (Il est important de se rappeler qu'après avoir Ajouté du beurre, la sauce ne peut pas être chauffée au-dessus des degrés 75! Par conséquent, il devrait être cuit au bain-Marie.)
La sauce vapeur pour le poisson est le plus souvent servie à l'esturgeon, au béluga, au sevruga, au brochet ou à la morue.
Ensuite, ajoutez le vin sec, le poivre, le jus de citron et le sel à la sauce et portez à ébullition. Après ébullition, mettez les morceaux de beurre dans la sauce, mélangez le tout jusqu'à consistance lisse et filtrez. (Il est important de se rappeler qu'après avoir Ajouté du beurre, la sauce ne peut pas être chauffée au-dessus des degrés 75! Par conséquent, il devrait être cuit au bain-Marie.)
La sauce vapeur pour le poisson est le plus souvent servie à l'esturgeon, au béluga, au sevruga, au brochet ou à la morue.
