Recettes
Sauce Mayonnaise (provençale)"
Ingrédients
→ SEL
→ 80 G DE VINAIGRE DE VIN, 3% DE VINAIGRE OU DE JUS DE CITRON
→ 400 G D'HUILE D'OLIVE
→ 3 JAUNES D'ŒUFS CRUS
→ 12 G DE SUCRE
→ 12 G DE MOUTARDE FINIE
Séparez soigneusement les jaunes d'œufs crus des protéines, puis ajoutez-y de la moutarde, du sel et mélangez bien avec une spatule. Ensuite, avec un fouet continu, versez d'abord une huile d'olive, puis deux à trois cuillères à soupe. L'huile doit avoir une température de 25-30 degrés. À cette température, l'huile est mieux émulsifiée, c'est-à-dire qu'elle est divisée en petites boules qui sont réparties dans le jaune d'oeuf sans se connecter les unes aux autres.
Chaque nouvelle portion d'huile est versée après l'émulsification de la portion précédente. Lorsque toute l'huile est émulsionnée, on obtient une sauce qui tient bien sur la spatule.
Dans la sauce préparée, verser le vinaigre (ou le jus de citron), ajouter le sucre. Tout bien mélanger.
Après l'introduction du vinaigre, la sauce devient plus grasse et plus blanche. En cas de mauvaise fabrication ou de stockage prolongé de la sauce, l'émulsion peut s'effondrer: les boules d'huile se connectent les unes aux autres, de sorte que l'huile est partiellement libérée à la surface, ce qui perturbe l'uniformité de la sauce. Il y aura ce que l'on appelle l'huile de sauce. Pour restaurer l'uniformité de la sauce, il est nécessaire de briser à nouveau l'huile en petites boules. Pour ce faire, le jaune d'oeuf est libéré dans un bol séparé et ajouter progressivement la sauce huilée, tout en fouettant le mélange, c'est-à-dire répéter la même opération qu'au début, lors de la fabrication de la sauce.
Pour obtenir une émulsion plus stable, la mayonnaise doit être fabriquée dans un mélangeur ou à l'aide d'un mélangeur. Ainsi, l'huile se décompose en petites boules, ce qui les rend difficiles à assembler et augmente la stabilité de l'émulsion.
La sauce mayonnaise et ses dérivés sont stockés dans des plats en porcelaine ou en émail. Cette sauce est utilisée pour assaisonner les plats froids, les salades, le poisson, la viande, les légumes.
