Sauce "hollandaise" traditionnelle (sur un bain de vapeur)

Dans une casserole, versez de l'eau froide, battez les jaunes, en les séparant soigneusement des protéines, ajoutez du sel, fouettez le tout avec un fouet et mettez le tout dans un bain-Marie. Préchauffer le bain, en déposant progressivement un morceau de beurre et en fouettant continuellement, en ne permettant pas non seulement l'ébullition, mais même un fort chauffage. Ce n'est qu'après la dissolution complète de chaque portion d'huile que la portion suivante peut être introduite dans la sauce. Si la sauce commence à blanchir au fond, vous devez immédiatement retirer la casserole du bain-Marie et continuer à battre jusqu'à ce que la masse refroidisse un peu. Ensuite, vous pouvez continuer à chauffer au bain-Marie. Une fois la sauce épaissie, ajoutez le jus de citron.