Recettes
Sauce" hollandaise " avec sauce blanche
Ingrédients
→ 4 JAUNES D'ŒUFS
→ 4 C. CUILLÈRES D'EAU
→ 250 G DE BOUILLON DE POISSON CLAIR
→ 20 G DE BEURRE (POUR LA FARINE) +200 G DE BEURRE (POUR LA SAUCE HOLLANDAISE)
→ 20 G DE FARINE DE BLÉ
→ 1/4 C. À SOUPE DE JUS DE CITRON
En prêt Sauce" hollandaise", chauffé dans un bain-Marie, verser en remuant la sauce blanche de base chaude (voir la recette "Sauce blanche au poisson (de base)"). Tout est bien mélangé et filtré.
Sauce" hollandaise " avec sauce blanche utilisez chaud au poisson bouilli et aux légumes bouillis, par exemple, aux asperges.
Remarque. Pour préparer la sauce principale blanche, la farine est passée jusqu'à ce qu'elle soit dorée, puis diluée avec du bouillon, tout est mélangé et mis sur un feu lent. Le mélange est cuit pendant 25 minutes, en retirant la mousse de la surface. La sauce prête à l'emploi est assaisonnée d'huile et de jus de citron (1/2 de la quantité indiquée dans la recette).
Pour Sauce" hollandaise" les jaunes sont battus dans l'eau, salés, fouettés avec un fouet et mis sur un bain de vapeur. La sauce doit être chauffée au bain, en y introduisant progressivement un morceau d'huile, en la fouettant et en ne la portant pas à ébullition. Dès que la sauce s'épaissit, vous devez y ajouter du jus de citron (la seconde moitié du jus).
