Recettes
Sauce avec de la saumure au poisson
Ingrédients
→ 45 G DE BEURRE + 75 G DE BEURRE (POUR MÉLANGER LE BEURRE AVEC LA SAUCE)
→ 45 G DE FARINE DE BLÉ
→ 400 G DE CORNICHONS
→ 400 G DE TÊTE
→ 200 G DE CHAMPIGNONS OU DE CÈPES
→ 150 G DE SAUMURE DE CONCOMBRE
→ 1/4 C. À SOUPE DE JUS DE CITRON
→ 1 LITRE DE BOUILLON DE POISSON
Dans la sauce principale blanche, verser la saumure de concombre bouillie et filtrée et cuire ensemble pendant 5-10 minutes (voir la recette "Sauce blanche au poisson (principale)"). Puis desserrer le feu de sorte que la sauce a cessé de bouillir et chauffé à pas plus de 75 degrés, ajouter le sel, les morceaux de beurre, mélanger jusqu'à ce que le beurre soit complètement mélangé avec la sauce, puis filtrer. Avant de servir, mettez la garniture dans la sauce prête à l'emploi et réchauffez-la au bain-Marie (à une température de 75 degrés).
Accompagnement. Cèpes ou champignons de paris, ainsi que le cartilage de l'esturgeon faire bouillir jusqu'à tendreté et les couper en tranches (voir "Caractéristiques de la cuisson du poisson bouilli", "Traitement de cèpes, champignons de paris, ????????, le tremble, les champignons, ????????? et de trembles et de renards"). Les cornichons sont libérés de la peau et des grains, coupés en losanges et bouillis. Avant utilisation, la garniture est stockée dans le bouillon.
La sauce avec de la saumure est servie au poisson cuit: béluga, esturgeon, sevruga, sandre, brochet, morue ou plie.
Accompagnement. Cèpes ou champignons de paris, ainsi que le cartilage de l'esturgeon faire bouillir jusqu'à tendreté et les couper en tranches (voir "Caractéristiques de la cuisson du poisson bouilli", "Traitement de cèpes, champignons de paris, ????????, le tremble, les champignons, ????????? et de trembles et de renards"). Les cornichons sont libérés de la peau et des grains, coupés en losanges et bouillis. Avant utilisation, la garniture est stockée dans le bouillon.
La sauce avec de la saumure est servie au poisson cuit: béluga, esturgeon, sevruga, sandre, brochet, morue ou plie.
