Recettes
Sandre ou bar
Ingrédients
→ SEL
→ QUELQUES TRANCHES DE CITRON (POUR LA DÉCORATION)
→ PERSIL (POUR LA DÉCORATION)
→ SAUCE PRÊTE AU RAIFORT
→ 250 G DE FILET DE SANDRE OU DE BAR
→ 2-3 POIS AU POIVRE NOIR
→ 2 TASSES D'EAU
→ 10 G DE GÉLATINE
→ 1 CAROTTE DE TAILLE MOYENNE
→ 1 PETITE AMPOULE
→ 1 FEUILLE DE LAURIER
Filet de sandre ou de perche coupé en portions et mis dans une casserole (voir l'article "Couper le poisson").
Épluchez les carottes et les oignons, hachez-les grossièrement et ajoutez-les au poisson. Versez le poisson avec de l'eau froide, mettez le poivre, la feuille de laurier et le sel dans une casserole et faites cuire pendant 7-10 minutes à partir du moment où l'eau bout.
Mettez les morceaux de poisson bouilli dans un bol séparé, conservez un peu de carottes bouillies pour la décoration.
Filtrer le bouillon de poisson à travers de la gaze et laisser refroidir. Dans un verre de bouillon, faire tremper la gélatine. Laisser gonfler, puis réchauffer sans porter à ébullition, mélanger avec le bouillon restant et filtrer à nouveau à travers la gaze. Verser un peu de bouillon avec de la gélatine dans le moule de remplissage. Ensuite, laissez la couche de remplissage geler ou au moins épaissir. Pour ce faire, il doit être mis pendant environ 1-2 heures dans le réfrigérateur. Ensuite, mettez des morceaux de poisson refroidi sur la couche de remplissage, garnissez-le d'herbes et de carottes bouillies, puis versez le bouillon restant. Mettez le remplissage à nouveau pendant 2 heures dans le réfrigérateur.
Avant de servir, le moule de remplissage doit être abaissé pendant quelques secondes dans de l'eau chaude, secoué et mis sur une assiette de service.
Séparément au poisson de remplissage, vous pouvez servir des tranches de citron et du raifort prêt à l'emploi.
