Cuisson droite
Remplissage de volaille et de gibier
La volaille et le gibier destinés à la cuisson et à la friture sont remplis de trois façons: "dans une poche", ficelle dans un fil, ficelle dans deux fils.
Remplissage de la volaille "dans la poche"
Pour le remplissage "dans la poche" dans la partie inférieure des deux côtés de l'abdomen, des incisions de la peau sont faites, où les jambes sont ajustées. Les ailes sont placées sous le dos. "Dans la poche" habituellement rempli oies, canards et poulets destinés à la cuisson.
Remplir le gibier avec de la ficelle dans un fil
Pour le remplissage dans un fil, la carcasse de l'oiseau est placée avec le dos sur la table et les jambes fermement pressées contre la carcasse. Ensuite, avec une aiguille de cuisine avec un fil, percer la chair de la jambe de jambe et enfiler l'aiguille à travers la carcasse sous la partie de filet de la poitrine, percer la chair de la deuxième jambe et retirer le fil, en retenant son extrémité à la première jambe. Après cela, l'aiguille avec le fil est transférée sous la carcasse et une deuxième ponction est faite sous l'extrémité de la saillie de la partie de filet (à l'abdomen). Les extrémités des fils sont attachées au dos.
De cette façon, ils remplissent faisans, tétras, tétras, perdrix et tétras.
Remplissage de la volaille avec de la ficelle en deux brins
Pour le remplissage dans deux fils, l'aiguille avec le fil est tirée à travers la chair des cuisses et à travers la carcasse au-dessus de la partie de filet de la poitrine. Ensuite, l'aiguille est enfilée à travers une aile, puis à travers la peau du cou, qui est attachée au dos de la carcasse, fermant le site de la coupe du cou. La première extrémité du fil à la cuisse est reliée à l'extrémité du fil à l'aile. Le deuxième fil attache les jambes de l'oiseau au tronc.
En règle générale, deux fils sont remplis poulets, poulets et dindes destinés à la friture.
Ravitaillement en gibier (à l'exception des waldshnepov, des creux, des cailles, des bécassines et des merles)
Le gibier (à l'exception des valdshnepov, des creux, des cailles, des bécassines et des merles) est rempli de ficelle et utilisé pour la friture.
Pour les salades, vous pouvez cuisiner des tétras, des tétras, des tétras et des perdrix assaisonnés.
Ravitaillement des waldshnepov, des creux et des bécassines
De waldshnepov, Duplessis et bécassines pour le remplissage, les jambes sont d'abord écrasées avec un couperet. Ensuite, ils sont entrelacés et pressés contre la poitrine. La tête est également pressée contre la poitrine et le bec est introduit dans la chair des jambes.
Ravitaillement des cailles et des grives
Cailles et merles remplir sans ficelle. Pour ce faire, une coupe profonde de la pulpe est faite sur une jambe près de l'articulation du genou et une autre jambe est insérée dans cette coupe (remplissage de la jambe dans la jambe).
Spigovka gibier
Le gibier des bois, destiné à la friture, est souvent piqué. Pour ce faire, la carcasse préparée est introduite avec du goudron refroidi et coupé en petits cubes.
Le gibier des marais est enveloppé du côté de la poitrine dans une fine couche de spig et ligoté avec un fil.
