Préparation de légumes sautés et de farines pour sauces

Passage des légumes 

Les légumes pour les sauces passent de la même manière que pour les soupes (voir l'article "Caractéristiques de la cuisson des légumes et de la farine"). 

Passage de la farine 

La farine pour les sauces peut être passée de deux manières – sans graisse (passerovka sèche) et avec de la graisse (passerovka blanche, rouge et froide). 

Pour passerovaniya utilisé la farine de blé de qualité supérieure. 

Passerovka blanc et rouge est préparé à partir de 100-150% de farine par rapport au poids de la graisse prise.


Passage sec 

La farine tamisée est versée sur une plaque à pâtisserie avec une couche ne dépassant pas 2,5 cm.ensuite, la farine, en remuant souvent, est grillée dans le four à une température de 150 degrés. 

Pour les sauces rouges, la farine est maintenue dans la chair du four jusqu'à ce qu'elle soit dorée et pour les blancs, jusqu'à ce qu'elle soit jaune clair. 

Passage blanc 

Dans un bol avec un fond épais, mettez du beurre ou du ghee. Ensuite, l'huile est chauffée à 50 degrés, versez la farine tamisée et passez sur la cuisinière à une température de 120-130 degrés, en remuant parfois, jusqu'à la formation d'une couleur jaune clair. 

La passerovka blanche est préparée immédiatement avant d'être combinée avec le bouillon, elle est utilisée pour les sauces rouges et blanches. 


Passage rouge 

La passerovka rouge est le plus souvent préparée sans graisse. Lors de la fabrication de passerovka rouge avec de la graisse dans une poêle à frire ou une plaque à pâtisserie, étaler le saindoux (graisse) et le chauffer à des degrés 55. Ensuite, ajoutez la farine tamisée au saindoux et passez-la sur la cuisinière ou dans le four, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'elle soit légèrement dorée. Cette passerovka est utilisée pour les sauces rouges. 

Cold passerovka 

Parfois, la farine crue tamisée est soigneusement mélangée avec du beurre (la farine prend 20-50% en poids de beurre). Ce passage est appelé froid. Il est utilisé lorsqu'il est nécessaire de préparer rapidement une petite quantité de sauce.