Cuisson droite
Pourquoi les produits se gâtent-ils et comment y faire face?
Les aliments d'origine végétale et animale, à l'exception des céréales, des légumineuses et des noix, ne peuvent pas être conservés frais pendant longtemps. La raison de leur détérioration réside dans l'activité vitale des micro-organismes et des enzymes.
Pourquoi les produits se gâtent-ils et comment y faire face?
Les bactéries sont le groupe le plus important de micro-organismes unicellulaires de différents types et formes. Ils se multiplient par division cellulaire. La plupart d'entre eux causent des dommages, causant des maladies du corps et la détérioration des aliments. Les exceptions sont les bactéries lactiques, qui sont largement utilisées dans la production de produits lactiques, la fermentation, le salage et d'autres traitements de matières premières.
Les levures sont des organismes unicellulaires de forme ovale, oblongue ou arrondie. Ils se multiplient par division et bourgeonnement, et parfois par spores.
Il convient de garder à l'esprit que certains types de levure provoquent la détérioration et le rancissement des produits pendant leur stockage. Dans certains cas, le sel et le sucre peuvent aider ici: la teneur élevée en sel ou en sucre dans les produits suspend l'action de la levure. Cela doit être rappelé lors du salage du poisson, de la viande ou de la fabrication de confiture.
Les moisissures ont une structure complexe sous la forme d'un mycélium formé à la surface des produits. En se développant, le mycélium donne beaucoup de spores, qui sont facilement transportées par le vent. Cependant, il se multiplie non seulement par les spores, mais aussi par fission, particulièrement actif dans l'accès à l'oxygène de l'air et de l'humidité.
Les grappes de moisissures sont clairement visibles. Par exemple, sur le pain, les fruits et les légumes, vous pouvez observer la moisissure verte ou gris-noir, tandis que sur la choucroute, la moisissure blanche apparaît.
À des températures supérieures à 60-100 degrés de chaleur, la plupart des bactéries meurent et seules certaines espèces peuvent supporter une température de 110-120 degrés.
Malheureusement, au cours de l'activité vitale, certains micro – organismes produisent des substances toxiques puissantes-des toxines. C'est pourquoi vous ne devriez pas manger des aliments crus et prêts à l'emploi de qualité douteuse.
Chaque type de micro-organisme se nourrit de certaines substances hydrosolubles. Les fruits, les légumes et autres produits d'origine végétale et animale à haute teneur en acide sont un environnement défavorable au développement des bactéries, mais les levures et les moisissures se multiplient bien dans un environnement acide.
Pourquoi les produits se gâtent-ils et comment y faire face?
Comme vous le savez, les micro-organismes sont divisés en trois groupes principaux: les bactéries, les moisissures et les levures.
Les bactéries sont le groupe le plus important de micro-organismes unicellulaires de différents types et formes. Ils se multiplient par division cellulaire. La plupart d'entre eux causent des dommages, causant des maladies du corps et la détérioration des aliments. Les exceptions sont les bactéries lactiques, qui sont largement utilisées dans la production de produits lactiques, la fermentation, le salage et d'autres traitements de matières premières.
Les levures sont des organismes unicellulaires de forme ovale, oblongue ou arrondie. Ils se multiplient par division et bourgeonnement, et parfois par spores.
La levure est utilisée dans l'industrie alimentaire. Sous leur influence, le sucre (en l'absence d'air) se décompose en alcool et en dioxyde de carbone, de sorte que les types connus de levure sont utilisés pour produire du vin, de la bière, du KVAs, de l'alcool et d'autres boissons de fermentation.
Il convient de garder à l'esprit que certains types de levure provoquent la détérioration et le rancissement des produits pendant leur stockage. Dans certains cas, le sel et le sucre peuvent aider ici: la teneur élevée en sel ou en sucre dans les produits suspend l'action de la levure. Cela doit être rappelé lors du salage du poisson, de la viande ou de la fabrication de confiture.
Les moisissures ont une structure complexe sous la forme d'un mycélium formé à la surface des produits. En se développant, le mycélium donne beaucoup de spores, qui sont facilement transportées par le vent. Cependant, il se multiplie non seulement par les spores, mais aussi par fission, particulièrement actif dans l'accès à l'oxygène de l'air et de l'humidité.
Les grappes de moisissures sont clairement visibles. Par exemple, sur le pain, les fruits et les légumes, vous pouvez observer la moisissure verte ou gris-noir, tandis que sur la choucroute, la moisissure blanche apparaît.
Pour tous les types de micro-organismes, il existe des limites de température dans lesquelles ils peuvent vivre et se développer. Pour la plupart d'entre eux, la température optimale est de 20-40 degrés de chaleur. À 0 degrés et au-dessous, les micro-organismes ne meurent pas, mais cessent leur activité vitale.
À des températures supérieures à 60-100 degrés de chaleur, la plupart des bactéries meurent et seules certaines espèces peuvent supporter une température de 110-120 degrés.
Malheureusement, au cours de l'activité vitale, certains micro – organismes produisent des substances toxiques puissantes-des toxines. C'est pourquoi vous ne devriez pas manger des aliments crus et prêts à l'emploi de qualité douteuse.
Chaque type de micro-organisme se nourrit de certaines substances hydrosolubles. Les fruits, les légumes et autres produits d'origine végétale et animale à haute teneur en acide sont un environnement défavorable au développement des bactéries, mais les levures et les moisissures se multiplient bien dans un environnement acide.
Pour détruire la moisissure, il suffit de faire bouillir le produit à 100 degrés (au point d'ébullition de l'eau) pendant 1-2 minutes ou de le réchauffer à 85 degrés pendant 5-6 minutes.
Dans les produits à faible ou zéro acidité, en plus des moisissures et des levures, d'autres micro-organismes peuvent se développer. Ensuite, il est nécessaire de chauffer le produit à 110-120 degrés.
Pour la mise en conserve à domicile, les matières premières avec une acidité naturelle sont recommandées. Sinon, il est nécessaire d'ajouter des acides alimentaires aux matières premières peu acides (tartrique citrique, acétique) ou d'autres matières premières ayant déjà une acidité naturelle.
