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Poivre " grains de paradis "(malagetta)
Le poivre "grains de paradis" est un proche parent de la cardamome. Il n'a rien à voir avec le vrai poivre et appartient à la famille du gingembre. Originaire d'Afrique de l'ouest tropicale, il est aujourd'hui cultivé principalement au Ghana et en Côte d'ivoire. Les Portugais, qui ont capturé cette côte africaine en premier, l'ont appelée "Costa de mala gens", d'où le nom de malaguette ("malaguette").
Malagetta a de belles graines, en forme de larme. Ils sont recouverts d'une coquille brune brillante et ont un noyau blanc et visqueux. C'est à partir d'eux que l'épice mal brûlée est obtenue. Son goût est riche, complexe, semblable à quelque chose de poivre blanc ou de cardamome, mais avec un arôme d'épinette-genévrier.
Dans l'Europe du 15ème siècle, le poivre de malagetta était d'une grande importance. Cela peut même être vu du nom-il reflète le grand respect qui s'est avéré être cette épice. La côte de l'Afrique de l'ouest s'appelait la côte du Poivre en raison du commerce florissant de la malaguette. À cette époque, la demande d'épices était généralement très élevée et la route maritime vers l'Inde n'était pas encore ouverte – c'est pourquoi les "grains de paradis" étaient si demandés.
Dans les siècles 16-17. caravanes allant vers le Nord à travers le Sahara, ainsi que des pirates désespérés de la reine Elizabeth ont livré des "grains de paradis" en Europe. En passant, on croit qu'Elizabeth elle-même aimait beaucoup cette épice. Cependant, déjà à l'époque de George III, l'importation de malagette en Angleterre était interdite, et ainsi les "grains de paradis" ont progressivement perdu leur popularité. Ce n'est que dans la production brassicole qu'ils ont maintenu leur position, malgré le fait que le houblon était déjà ouvert.
Dans les siècles 18-19. "grains de paradis" étaient un additif commun à porter. Plus tard, il a été utilisé dans certaines variantes de la bière blanche belge et dans le Lambic dilué Faro - sucré.
À ce jour, les" grains de paradis " ne sont utilisés que comme assaisonnement local en Afrique de l'ouest et du Nord. On peut les trouver dans les souks épicés des anciens carrefours caravaniers du Maghreb – dans les mélanges épicés marocains et tunisiens.
En France, les "grains de paradis" apparaissent épisodiquement et y sont assez peu connus. Néanmoins, la boisson préférée du Sud de la France – la liqueur d'anis – ne se passe traditionnellement pas sans cette épice.
En général, les" grains de paradis " sont utilisés en cuisine sous forme de graines entières ou de poudre. Dans ce cas, les graines doivent être moulues immédiatement avant utilisation et ajoutées aux plats immédiatement avant de servir.
Les "grains de paradis" sont parfaits pour les purées, les soupes en purée, les ragoûts de courgettes, de citrouilles et d'autres légumes, ainsi que pour la sauce crémeuse. Les notes sucrées contenues dans le goût des" grains du paradis " sont organiquement combinées avec des fruits, des desserts, des pâtisseries traditionnelles et des bonbons aux noix; elles sont également combinées avec de la cannelle et de la cardamome. Ajouté au poivre avec du poivre noir, blanc et parfumé, les "grains de paradis" nuisent élégamment au goût du steak. En outre, ils complètent parfaitement les plats dans le style ancien – pâtés, saucisses, porc cuit au four ou le gibier (y compris la volaille).
