Recettes
Poisson de remplissage avec garniture
Ingrédients
→ POIS AU POIVRE NOIR
→ 6 ŒUFS DURS
→ 50 G DE BEURRE (POUR LA SAUCE CHAUFROY)
→ 50 G DE FARINE DE BLÉ (POUR LA SAUCE CHAUFROY)
→ 40 G DE LAITUE VERTE
→ 200 G DE CHAMPIGNONS BLANCS EN CONSERVE OU BOUILLIS
→ 2,5 VERRES DE BOUILLON DE POISSON ( POUR LA GELÉE) + 2 VERRES DE BOUILLON (POUR LA SAUCE CHAUFROY)
→ 100 G DE MAYONNAISE
→ 10 PETITS CONCOMBRES MARINÉS (CORNICHONS)
→ 1/2 TASSE DE VIN BLANC (POUR LA SAUCE CHAUFROY)
→ 1 CUILLÈRE À SOUPE. CUILLÈRE DE GÉLATINE (POUR LA GELÉE) + 1 CUILLÈRE À SOUPE. CUILLÈRE DE GÉLATINE (POUR LA SAUCE)
→ 1 CAROTTE
→ 1 AMPOULE
→ 1 FEUILLE DE LAURIER
→ 1 KG DE POISSON (PAR EXEMPLE SANDRE)
Nettoyer le poisson, l'éviscérer, retirer les filets des OS (voir l'article «Couper le poisson»). La tête, les nageoires, les OS, la queue, le caviar et le lait mis dans une casserole, verser 4-5 tasses d'eau froide, ajouter l'oignon, les carottes, la feuille de laurier, le poivre noir broyé grossièrement, le sel au goût et mettre cuire, couvrir avec un couvercle, sur un petit feu. Cuire jusqu'à ce que tous les OS soient tendres.
Puis filtrer le bouillon à travers de la gaze. Le bouillon destiné à la sauce est versé dans un bol séparé (2 tasses). Ensuite, dans 1/2 tasse du bouillon restant, diluez la gélatine. Verser le reste du bouillon (tasse 1,5) dans une casserole, y mettre les filets de poisson coupés en tranches. Laisser bouillir le bouillon dans une casserole et réduire immédiatement le feu pour que le poisson soit cuit à feu doux, sinon il s'effondrera. Le filet de poisson fini est transféré temporairement dans une casserole séparée.
La gélatine gonflée est chauffée, sans porter à ébullition, filtrée à travers de la gaze et ajoutée au reste du bouillon. Tous ensemble réchauffer, remuer. Gelée prête à refroidir. Lorsque la gelée se solidifie à la consistance du blanc d'œuf cru, prenez le moule pour le remplissage et versez le liquide sur le fond avec une couche de 1 doigt d'épaisseur, mettez le moule au réfrigérateur pour que la gelée durcisse. Après cela, mettez le moule sur le côté et versez toutes les parois de la gelée, en tournant progressivement le moule de sorte qu'il soit recouvert de gelée congelée dans l'épaisseur du doigt. Mettez-le au réfrigérateur pour que la gelée soit bien renforcée.
Oeufs et champignons blancs en conserve ou cuits coupés en gros morceaux, et concombres marinés — très petits cubes.
Pendant ce temps, préparez la sauce choufroy à partir de 50 g de farine, 50 g de beurre, 2 verres de bouillon, 1/2 C. vin de table blanc et 1 C. cuillères de gélatine (voir la recette "Sauce choufroy").
Sortez la forme avec de la gelée congelée, mettez une rangée de filets de poisson bouillis, mettez les cornichons finement hachés, puis les œufs, les concombres et les champignons sur le dessus. Versez le tout avec la sauce chaudfroy. Mettez le remplissage dans le réfrigérateur pour le durcissement.
Après cela, dans le même ordre, posez tous les plats d'accompagnement et laissez à nouveau le remplissage durcir.Répétez donc jusqu'à ce que tous les produits conviennent.
La forme préparée doit être conservée au froid pendant au moins 2 heures, sans laisser geler. Avant de servir, envelopper le moule pendant une minute avec une serviette chaude et le retourner sur un plat rond et plat.
Puis filtrer le bouillon à travers de la gaze. Le bouillon destiné à la sauce est versé dans un bol séparé (2 tasses). Ensuite, dans 1/2 tasse du bouillon restant, diluez la gélatine. Verser le reste du bouillon (tasse 1,5) dans une casserole, y mettre les filets de poisson coupés en tranches. Laisser bouillir le bouillon dans une casserole et réduire immédiatement le feu pour que le poisson soit cuit à feu doux, sinon il s'effondrera. Le filet de poisson fini est transféré temporairement dans une casserole séparée.
La gélatine gonflée est chauffée, sans porter à ébullition, filtrée à travers de la gaze et ajoutée au reste du bouillon. Tous ensemble réchauffer, remuer. Gelée prête à refroidir. Lorsque la gelée se solidifie à la consistance du blanc d'œuf cru, prenez le moule pour le remplissage et versez le liquide sur le fond avec une couche de 1 doigt d'épaisseur, mettez le moule au réfrigérateur pour que la gelée durcisse. Après cela, mettez le moule sur le côté et versez toutes les parois de la gelée, en tournant progressivement le moule de sorte qu'il soit recouvert de gelée congelée dans l'épaisseur du doigt. Mettez-le au réfrigérateur pour que la gelée soit bien renforcée.
Oeufs et champignons blancs en conserve ou cuits coupés en gros morceaux, et concombres marinés — très petits cubes.
Pendant ce temps, préparez la sauce choufroy à partir de 50 g de farine, 50 g de beurre, 2 verres de bouillon, 1/2 C. vin de table blanc et 1 C. cuillères de gélatine (voir la recette "Sauce choufroy").
Sortez la forme avec de la gelée congelée, mettez une rangée de filets de poisson bouillis, mettez les cornichons finement hachés, puis les œufs, les concombres et les champignons sur le dessus. Versez le tout avec la sauce chaudfroy. Mettez le remplissage dans le réfrigérateur pour le durcissement.
Après cela, dans le même ordre, posez tous les plats d'accompagnement et laissez à nouveau le remplissage durcir.Répétez donc jusqu'à ce que tous les produits conviennent.
La forme préparée doit être conservée au froid pendant au moins 2 heures, sans laisser geler. Avant de servir, envelopper le moule pendant une minute avec une serviette chaude et le retourner sur un plat rond et plat.
