Pintade en sauce

Ingrédients

→ POIVRE NOIR MOULU
→ THYM
→ SEL
→ BEURRE
→ HUILE D'OLIVE
→ EAU
→ 6 ÉCHALOTES
→ 6 POIS AU POIVRE NOIR
→ 6 G DE GÉLATINE
→ 15 G DE PERSIL
→ 130 G DE VIN DE FRUITS ROUGES (SEC)
→ 100 G DE POIREAUX
→ 100 G DE CAROTTES
→ 100 G DE RACINE DE CÉLERI OU DE PANAIS
→ 1 PINTADE
→ 1 OIGNON
→ 1 FEUILLE DE LAURIER
→ 1 GOUSSE D'AIL

Pour le bouillon: laver la pintade, sécher, couper la viande des jambes et de la poitrine . Mettez les OS dans une casserole, versez 1 litre d'eau et portez à ébullition, en retirant périodiquement la mousse de la surface du bouillon avec une écumoire. 

La racine de céleri (panais) et les carottes sont nettoyées et coupées en cubes. Les oignons sont libérés de la cosse et coupés grossièrement. Lavez les poireaux, coupez-les en rondelles. Ajouter les racines et les légumes hachés au bouillon. Ajoutez-y les poivrons et les feuilles de laurier. Cuire tous ensemble à feu doux pendant 1 heure (le bouillon doit bouillir, mais pas intensément).

Filtrer le bouillon prêt une première fois à travers un tamis, puis à travers une étamine ou une serviette en coton. Verser à nouveau le bouillon filtré dans une casserole et faire bouillir à feu modéré jusqu'à 125 g (1/2 tasse).

Couper la viande de pintade en grosses tranches, Saler, poivrer et faire frire jusqu'à tendreté dans l'huile d'olive. Retirer la viande rôtie prête de la poêle et la transférer dans une casserole séparée.

La gélatine est trempée dans de l'eau (nécessite 1/2 tasse d'eau). Épluchez les échalotes, hachez-les finement et mettez-les dans le beurre. Hacher l'ail et le persil et ajouter à l'échalote. Verser l'échalote avec le persil et l'ail avec le vin rouge et le bouillon. Tous ensemble cuire quelques minutes et retirer de la plaque. 

La gélatine gonflée est chauffée, sans porter à ébullition, filtrée à travers de la gaze, puis introduite dans le bouillon chaud. Ici, ajoutez le thym et le sel. Pintade grillée mettre dans la sauce au vin. Laisser refroidir le plat.

Pendant ce temps, préparez le moule pour le remplissage: mettez le moule avec du papier d'aluminium de sorte que, après avoir mis le plat dans le papier d'aluminium, le papier d'aluminium puisse le couvrir complètement.

Mettez le plat refroidi dans le moule. D'en haut, nivelez le plat avec une spatule, puis couvrez-le de papier d'aluminium.

Placez le plat au réfrigérateur pendant 24 heures.

Mettez le plat congelé sur un plat. Retirez la feuille. Pintade en sauce servir sur de grandes assiettes.