Oreille de sterley

Ingrédients

→ PERSIL
→ 800 G DE BOUILLON DE POISSON CLAIR
→ 5 G DE BEURRE
→ 320 G DE STERLEY (OU LOTTE)
→ 2-3 POIS AU POIVRE NOIR
→ 2 TRANCHES DE CITRON
→ 12 G DE CAROTTES

Épluchez les carottes, coupez-les en lanières et saupoudrez-les de beurre (voir la Note "Caractéristiques de la cuisson des légumes et de la farine"). 

À chaud filtré transparent bouillon de poisson mettre des morceaux bien nettoyée le mucus et les ???????? de l'esturgeon (ou ???????????? de la lotte (voir l'article "le Débitage de poisson") et faire cuire pendant 10 à 15 minutes à faible ébullition (voir les documents "le Débitage de poissons", "le bouillon de Poisson, les Particularités de la préparation de soupes à base de bouillon de légumes: bouillon de gibier, le bouillon de poisson"). 

Écume retirer de la surface du bouillon et laisser la graisse. Cependant, si la Lotte est utilisée pour la préparation de la soupe, il est nécessaire d'enlever la surface du bouillon. 

Après cela, ajoutez le beurre fondu et filtré au bouillon, dans lequel les carottes sont passées. 

Les morceaux de sterley bouilli sont retirés du bouillon et libérés du cartilage. Verser le bouillon dans un bol ou une assiette. Il y a aussi des morceaux de sterley bouilli. Séparément au bouillon (oreille de sterley) servir les tranches de citron et le persil finement haché.