Note n ° 455: "Comment obtenir une croûte croustillante sur une oie rôtie, un canard ou un cochon de lait?"

Pour que la peau d'une oie rôtie, d'un canard ou d'un porcelet soit recouverte d'une croûte croustillante, avant la fin de la friture, ils doivent être retirés du four, versés avec de l'eau froide et remis au four pour la friture finale.