Note n ° 393: "Sur le chauffage des sauces, des crèmes et des sauces"

Les sauces, les crèmes, les sauces et les soupes, dans lesquelles des œufs crus sont ajoutés (peut-être seulement des protéines ou des jaunes), ne doivent pas être chauffés et bouillis. Le plus souvent, les œufs sont introduits à la toute fin de la cuisson, après avoir retiré la vaisselle avec le mélange (soupe, sauce ou sauce) du feu. Dans les mélanges chauds, les œufs crus sont ajoutés en remuant constamment. Si les œufs doivent être bouillis, le mélange n'est amené qu'aux premiers signes d'ébullition, c'est-à-dire à l'apparition de bulles et à la crispation du liquide. Après cela, la vaisselle avec le mélange est immédiatement retirée de la plaque.