Note n ° 291: "sur la préparation du gibier"

1. Pour que la viande de gibier soit molle, juteuse et blanche, il est nécessaire de pincer la carcasse sèche et d'enlever le chanvre avec un couteau. Après cela, frottez la peau avec de la farine et brûlez-la. Le gibier éviscéré est plongé dans l'eau, où un peu de vinaigre est Ajouté, et trempé pendant 1 heure avant le début de la cuisson. 2. Pour éliminer l'excès de sang des carcasses de lièvre, il est nécessaire de les immerger pendant 3-4 heures dans de l'eau froide. Et tremper le lapin dans l'eau avec l'ajout de vinaigre rendra la viande particulièrement molle.