Cuisson droite
Méthodes de traitement thermique des produits: friture, friture avec une petite quantité de graisse sur la cuisinière, passage, friture dans une grande quantité de graisse (friture)
La friture est appelée chauffage d'aliments sans liquide, mais avec plus ou moins de graisse bouillante. La température élevée de la graisse assure l'apparition sur la surface du produit d'une croûte formée par la désintégration de la couche supérieure des composants du produit. La croûte a un goût agréable et un arôme de rôti.
En cuisine, différents types de friture sont utilisés: friture avec une petite quantité de graisse sur la cuisinière, friture avec une petite quantité de graisse dans le four, cuisson au four, friture dans une grande quantité de graisse (friture).
Frire avec un peu de graisse sur la cuisinière
La principale façon de faire frire le produit est de faire frire sur la cuisinière dans un récipient ouvert. Pour faire frire les produits de cette façon, prenez 15 – 20% de graisse au poids du produit. La graisse est chauffée au point d'ébullition. Le produit frit jusqu'à la formation d'une croûte est souvent amené à la préparation complète dans le four. Lors de la friture de la manière principale, une partie de la graisse est absorbée par la couche superficielle du produit et une partie est pulvérisée.
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La méthode de base (voir ci-dessus» Friture avec une petite quantité de graisse sur la cuisinière") peut faire frire jusqu'à ce que la farine soit légèrement dorée, ainsi que les légumes, jusqu'à la formation d'une croûte mince. Ce type de torréfaction s'appelle le passage.
Le plus souvent, le passage est effectué pour obtenir une masse de légumes homogène, qui est ensuite frottée ou passée à travers un hachoir à viande, ajoutée aux soupes, sauces ou garnitures. La farine après le passage devient friable et lorsqu'elle est ajoutée aux soupes, bouillons ou bouillons pour les sauces, elle ne forme pas de grumeaux.
Parfois, le passage est confondu avec la torréfaction, dont le but n'est pas d'obtenir une masse homogène.
Frire dans beaucoup de graisse (frite)
Lors de la friture de cette manière, le produit est complètement immergé dans la graisse bouillante. Le rapport entre la graisse et le produit frit peut être de 4:1 à 6: 1. Les plats doivent être remplis de graisse pas plus de la moitié, car lors de la pose de produits, la graisse est fortement moussée.
Avec un chauffage prolongé, la friture acquiert une couleur sombre et un goût amer, en outre, des particules de produit et de panure y pénètrent. Pour éliminer ces particules, la friture doit être filtrée tous les quatre à cinq torréfaction, et mieux encore, il suffit de la changer en une nouvelle.
En moyenne, la friture dure 1-5 minutes. Cependant, tous les produits ne sont pas prêts avec cette méthode de traitement, dans ce cas, les produits sont maintenus pendant encore 5-15 minutes dans un four préchauffé.
