Cuisson droite
Méthodes de traitement thermique des produits: friture au four, cuisson au four, cuisson ouverte( torréfaction, grillage), cuisson fermée (au four), cuisson brève (gratin)
Rôtir au four
La friture au four est faite avec une petite quantité de graisse à une température de 150 – 250 degrés. À la suite de la friture dans le four, la croûte à la surface du produit se forme plus lentement que lors de la friture du produit par d'autres moyens.
Zepecania
La cuisson est divisée en trois types: ouvert (torréfaction, grillage), fermé (dans le four) et bref (gratin).
Cuisson à découvert (torréfaction, grillage)
Lors de la cuisson ouverte (torréfaction, grillage), le feu ou les charbons sont situés au bas du produit cuit. Dans ce cas, le produit lui-même, situé sur une brochette, une broche ou une grille, semble «accrocher» au-dessus du feu. Cuire de manière ouverte, vous pouvez la volaille, le poisson, le porc, le bœuf, ainsi que les tomates, les aubergines, les pommes de terre, les oignons, les poivrons et les champignons.
Pour la friture sur le feu, on utilise du charbon obtenu à partir de chêne, de hêtre ou de bouleau. Il est important que le charbon ne dégage pas de fumée et d'autres substances gazeuses lors de la combustion. Au lieu du charbon de bois, la source d'énergie peut servir d'essoreuse électrique.
Lors de la friture des aliments sur une grille, la grille est d'abord chauffée, puis graissée avec du goudron.
Cuisson fermée (au four)
De manière fermée, cuire au four des produits de pâte ou enduits de pâte, ainsi que du poisson, de la viande ou des légumes. En général, la cuisson fermée du poisson, des légumes, des fruits ou de la viande peut être effectuée sous un couvercle, dans un récipient hermétique, dans une feuille ou dans une coquille naturelle (poisson dans les écailles, les betteraves ou les aubergines dans la peau).
Cuisson brève (gratin)
Le grattage est utilisé pour colorer les produits. Le produit fini pratique (pré-bouilli) est étalé en une fine couche sur une plaque à pâtisserie ou dans une poêle à frire ouverte, puis placé dans un four préchauffé et maintenu pendant 5-7 minutes jusqu'à la formation d'une croûte dorée. Pour le plat coloré, il est nécessaire d'observer, car il peut facilement être gâté, soit en séchant, soit en surexposant la «teinte dorée» à l'état de brun foncé. Dans ce cas, la surexposition peut parfois être égale à une minute ou même à 20-40 secondes de temps supplémentaire.
