Histoire de l'art culinaire en portraits: Auguste Escoffier (première partie)

Le destin du futur grand chef Auguste Escoffier a été déterminé par son père. Il a envoyé un garçon qui rêvait d'une carrière de sculpteur ou d'artiste étudier pour un cuisinier à l'âge de 13 ans. 

À la fin de ses études, Escoffier a été embauché comme cuisinier par son oncle, François, qui possédait un excellent restaurant à Nice. Après 4 ans, un élève capable a été promu au grade, et au moment de passer au travail dans un autre restaurant, il avait déjà les secrets de la préparation de nombreux plats de la cuisine russe: son professeur était un cuisinier de Russie.

À l'âge de 20 ans, Auguste a déménagé à Paris, s'est installé au restaurant le petit Moulin rouge, où il a continué à perfectionner ses compétences et à comprendre le grand art de la préparation de sauces. Grâce à la diligence et au talent, le jeune homme a été remarqué par le comte North, qui a offert à Auguste le poste de son cuisinier personnel. Après le départ de North en Russie, le jeune homme retourna travailler dans un restaurant du moulin rouge, mais avec le début de la guerre franco-prussienne, il fut mobilisé et servit de cuisinier à l'état-major.

La captivité et le séjour au camp ont incité Escoffier à effectuer des recherches ultérieures sur la conservation des aliments. Auguste a rencontré la fin de la guerre en travaillant dans la cuisine du maréchal Mac-Magon, et un peu plus tard, il est retourné à Paris et est devenu chef du petit Moulin rouge.


En 1877, Escoffier décide d'ouvrir son propre établissement, car la popularité du petit Moulin rouge a fortement diminué. Il a appelé son restaurant à Cannes «le faisan d'Or", mais se rendant compte qu'il avait moins de succès en tant qu'entrepreneur qu'en tant que cuisinier, en 1884, il a accepté l'offre d'occuper un poste de chef au Café-Restaurant du Casino à Boulogne, puis à Paris à la Maison mère.

En 1884, il rencontra César Ritz, qui invita le célèbre cuisinier à travailler au Grand Hôtel de Monte Carlo. Cesar Ritz et Escoffier sont devenus partenaires et ont fondé ensemble la chaîne hôtelière Ritz. En parallèle, Escoffier a travaillé sur son livre de cuisine et est resté chef dans un hôtel de Monte-Carlo.

Le déménagement à Londres en 1890, à l'hôtel Savoy, a marqué une nouvelle étape dans la vie du Maestro – une période de popularisation de la cuisine française. A cette époque, il a été créé en l'honneur des célébrités plusieurs plats, qui sont encore servis dans les meilleurs restaurants du monde. Ainsi, le dessert "Peach Melba", il a dédié à la chanteuse australienne Nelly Melba – et le plat de boeuf Tournedos Rossini a été nommé en l'honneur du compositeur Italien Gioacchino Rossini. "Ailes de nymphes" – Cuisses de Nymphes à l'Aurore-Escoffier appelé pattes de grenouille dans la sauce. Cependant, à l'impératrice Eugénie et à la magnifique Sarah Bernard, il a également consacré plusieurs chefs-d'œuvre de dessert.


Au début de 1905, un autre hôtel, le Ritz Carlton, a ouvert ses portes dans la capitale d'Albion brumeux, où Escoffier a présenté pour la première fois son savoir-faire en matière de menu à la carte. À propos, c'est à Carlton, sous la direction du célèbre chef, que le futur chef du parti communiste vietnamien, Ho Chi Minh, était encore inconnu.

Dans le même temps, la santé du compagnon du Maestro – César Ritz – s'est considérablement détériorée, qui a été obligé de transférer toutes ses affaires à sa femme Marie et à Escoffier lui-même. 

Peu de temps après, le «guide Culinaire» d'Auguste Escoffier est publié. Dans ce document, l'auteur a présenté plus de 5 mille recettes de cuisine française, qui sont encore utilisés dans leur travail et la formation de nombreux chefs.