Histoire de l'art culinaire en portraits: Auguste Escoffier (deuxième partie)

L'activité active et polyvalente du maître Escoffier l'a amené sur les paquebots de la compagnie Hamburg-Amerika Lines, où il a été présenté au Kaiser Wilhelm II en 1913. Ils disent que c'est à ce moment-là que l'empereur a dit à Escoffier le compliment qui est entré dans l'histoire: «je suis l'empereur d'Allemagne, mais vous êtes l'empereur des cuisiniers».

La seconde guerre mondiale a pris Daniel, le plus jeune fils d'Escoffier, et peu de temps avant sa fin, César Ritz est mort.

Cependant, le grand maître Escoffier a continué à travailler pendant les années de guerre et dans la période difficile de l'après-guerre, inventant de nouvelles recettes à partir de maigres réserves de provisions.

En 1919, à Londres, Escoffier a reçu la Croix de la Légion d'Honneur, qui lui a été décernée par le président Poincaré. Ce n'était pas le premier prix du Maestro: pour son travail pour le bien de la France, il a reçu la médaille de la reconnaissance Française. Un peu plus tard, en 1923, il devient chevalier de l'ordre de Daneborg et, 5 ans plus tard, officier de la Légion d'Honneur.

La contribution d'Auguste Escoffier à l'art culinaire est difficile à surestimer. La base de la créativité du Maestro était le recyclage des idées de «haute cuisine» de Marie-Antoine Karem-le cuisinier personnel de Talleyrand. Karem a développé de nombreuses recettes exquises mais complexes, et Escoffier a simplifié la technologie de leur préparation et les a rendues plus accessibles et simples.

Pour les recettes et les découvertes culinaires du maître Escoffier, les cuisiniers modernes ont souvent recours, les restaurants utilisent les éléments d'étiquette qu'ils ont introduits, et les employés des entreprises de restauration organisent leur travail selon le principe inventé par Escoffier. Après tout, c'est lui qui a introduit la division des employés de cuisine en équipes séparées sous la direction du chef de partie. En outre, le mérite du maître est la méthode «russe» de servir des plats (service de la Russie), dans laquelle chaque plat est servi dans l'ordre indiqué dans le menu.

Après lui, le grand chef a laissé de nombreux livres de cuisine. C'est grâce à lui que le monde s'est familiarisé avec la cuisine française raffinée.