Graisses: graisse de mouton, graisse de porc, graisse de boeuf
La valeur des graisses dans la cuisine est très grande. On sait que les graisses sont l'une des principales matières premières pour la production de produits farineux orientaux. C'est grâce aux graisses que ces produits deviennent friables, tendres et parfumés, et en outre, ils acquièrent une grande valeur nutritive.
Graisses: graisse de mouton, graisse de porc, graisse de boeuf
L'un des principaux processus de traitement des produits – la friture – est également généralement effectué à l'aide de graisses, car les graisses permettent de chauffer le produit à des températures élevées sans combustion ni inflammation. Le choix de la graisse dépend de sa correspondance gustative avec le produit culinaire. En outre, il est important de prendre en compte la digestibilité d'un type particulier de graisse corporelle. Ceci est particulièrement important dans la fabrication de plats diététiques et pour enfants. Il est également nécessaire de se rappeler que les graisses ont un point de fusion différent. Par exemple, le saindoux, le saindoux, la margarine et les graisses liquides ont un point de fusion bas. Mais la graisse de boeuf, le saindoux d'agneau et le beurre appartiennent aux graisses avec un point de fusion élevé et sont absorbés par le corps bien pire! En règle générale, la graisse de bœuf et de porc est utilisée pour faire frire certains types de produits à base de farine, ainsi que pour les plats de viande chauds.
Graisse de boeuf la plus haute qualité est jaune clair, sous forme fondue est transparente, à une température ordinaire solide, a un goût et une odeur agréables. Pour la graisse de la catégorie I, un goût légèrement grillé et une teinte verdâtre pâle sont autorisés.
Graisse de mouton de qualité supérieure вытапливается sélectionnées de bacon frais brut interne et курдючной partie бараньей de mascara. La graisse de mouton fondue contient des phosphatides, des stérols et des vitamines A, B1, E, bêta-carotène. Il est souvent utilisé dans la cuisine caucasienne et d'Asie centrale (par exemple, pilaf), et dans la cuisine européenne est rarement utilisé.
La graisse osseuse est digérée à partir d'OS propres et frais libérés des restes de viande et des tendons. Extérieurement,cette graisse ressemble au ghee de vache. La consistance de la graisse osseuse est liquide, semblable à une pommade ou dense. Ayant une odeur agréable, la graisse osseuse a un goût de rafale grillée.