Recettes
Gelée d'OS de poisson, d'écailles et de peau
Ingrédients
→ PINCÉE DE CANNELLE MOULUE
→ SEL
→ EAU
→ 40 G DE CAROTTES
→ 40 G DE RACINE DE PERSIL (OU 1,5 CUILLÈRE À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC)
→ 4 BLANCS D'ŒUFS
→ 30 G DE VINAIGRE À 9% (FACULTATIF)
→ 20 G DE RACINE DE CÉLERI (OU 3/4 C. À THÉ DE RACINE DE CÉLERI SEC)
→ 2 KG D'OS, D'ÉCAILLES ET DE PEAU DE POISSON
→ 2 POIS DE POIVRE NOIR PARFUMÉ
→ 2 BOURGEONS DE CLOU DE GIROFLE
→ 1 FEUILLE DE LAURIER
Pour la cuisson gelée d'OS de poisson, d'écailles et de peau laver soigneusement les OS, la peau et les écailles, verser de l'eau froide (2 l) et cuire avec l'ajout de racines pendant 1,5-2 heures à ébullition lente.
Filtrer le bouillon prêt. Ensuite, ajoutez le sel, la feuille de laurier, le poivre, les clous de girofle, la cannelle, le vinaigre (facultatif), entrez la moitié des blancs d'œufs, soigneusement mélangés avec cinq fois la quantité par rapport à la quantité de protéines de bouillon froid. Remuez le tout, portez à ébullition, ajoutez le reste des blancs d'œufs et portez à nouveau à ébullition.
Filtrer le bouillon prêt. Ensuite, ajoutez le sel, la feuille de laurier, le poivre, les clous de girofle, la cannelle, le vinaigre (facultatif), entrez la moitié des blancs d'œufs, soigneusement mélangés avec cinq fois la quantité par rapport à la quantité de protéines de bouillon froid. Remuez le tout, portez à ébullition, ajoutez le reste des blancs d'œufs et portez à nouveau à ébullition.
Prêt à gelée d'OS de poisson, d'écailles et de peau retirer du feu et après 20 minutes, filtrer à nouveau.
Cette gelée est utilisée pour faire du poisson de remplissage.
Cette gelée est utilisée pour faire du poisson de remplissage.
