Gelée de sterley

Ingrédients

→ SEL
→ 50 G DE RACINE DE CÉLERI (OU ENVIRON 2,5 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE CÉLERI SEC)
→ 25 G DE CAVIAR GRANULEUX OU PÂTEUX POUR ÉCLAIRCIR LA GELÉE (FACULTATIF)
→ 12-15 G DE GÉLATINE (POUR 4 TASSES DE GELÉE)
→ 1 AMPOULE
→ 1 RACINE DE PERSIL (OU 3\4 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC)
→ 1 KG DE STERLEY

Pour la cuisson gelée de sterley essuyez le sterlet nettoyé et lavé avec une serviette, coupez-le en morceaux et faites-le cuire dans de l'eau salée avec les racines et les oignons (voir les articles «Coupe du poisson» et «Caractéristiques de la préparation du poisson bouilli»). Après la cuisson, mettez les morceaux de sterley sur un plat ou dans un saladier et couvrez-les d'une serviette. 

Dans le bouillon, mettez la gélatine trempée et remuez-la jusqu'à dissolution. (Vous pouvez éclaircir la gelée, avant d'y ajouter de la gélatine, du caviar. Pour ce faire, il est nécessaire de broyer le caviar dans un mortier, en ajoutant progressivement une cuillerée d'eau froide de manière à obtenir une masse en forme de pâte à partir des œufs écrasés et de l'eau. Ensuite, diluer le caviar râpé avec un verre d'eau froide, ajouter un verre de bouillon de poisson chaud et, en remuant, verser deux fois dans une casserole avec du bouillon chaud. Après la première partie est versée, le bouillon doit bouillir, et alors seulement vous pouvez verser la deuxième partie de la décongélation (c'est-à-dire du caviar dilué avec de l'eau). Avec l'ébullition secondaire du bouillon, retirez le couvercle de la casserole et faites cuire le bouillon plus longtemps à ébullition faible. Ensuite, filtrer le bouillon à travers de la gaze, refroidir et verser sur le sterlet. 

Avant de verser, décorer les morceaux de feuilles de persil vert, les morceaux de crabe ou les cous de cancer. Placer gelée de sterley dans un endroit froid pour se solidifier.