Recettes
Gelée de poisson
Ingrédients
→ SEL
→ EAU
→ 30 G DE RAIFORT AU VINAIGRE
→ 3 G DE GÉLATINE
→ 20 G DE PERSIL
→ 2 POIS DE POIVRE NOIR PARFUMÉ
→ 150 G DE DÉCHETS DE POISSON (TÊTES DE POISSON-CHAT, BROCHET, SANDRE, ESTURGEON, BÉLUGA, SEVRUGA, PEAU, OS, NAGEOIRES, ÉCAILLES, CARTILAGE DE TOUTES SORTES DE POISSONS)
→ 10 G DE RACINE DE CÉLERI (OU ENVIRON 1/2 RACINE DE CÉLERI SEC)
→ 10 G DE RACINE DE PERSIL (OU ENVIRON 1/2 CUILLÈRE À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC)
→ 1/2 CAROTTE
→ 1/2 AMPOULE
→ 1 FEUILLE DE LAURIER
Pour gelée de poisson les déchets de poisson préparés (tête d'esturgeon, sevryugi, béluga, poisson-chat, brochet, sandre, peau, OS, nageoires, écailles, cartilage de toutes sortes de poissons) verser de l'eau froide (1 litre d'eau pour 1 kg de déchets), ajouter les carottes coupées en disques, demi-anneaux oignons hachés, persil, épices et cuire 1-1,5 heures. Après que la pulpe soit facilement séparée des OS, égoutter le bouillon, puis y introduire de la gélatine trempée dans de l'eau bouillie froide. Si les cartilages sont durs, ils doivent être cuits séparément.
La chair des têtes et des OS de poisson est séparée et, avec le cartilage et les légumes, hacher finement, mélanger avec le bouillon, chauffer à ébullition, verser dans un bol profond et refroidir.
Servir gelée de poisson à la table avec le raifort.
