Recettes
Esturgeon
Ingrédients
→ RAIFORT AU VINAIGRE
→ SEL
→ VINAIGRETTE
→ EAU
→ 50 G DE PERSIL
→ 25-30 G DE GÉLATINE
→ 1 ŒUF CRU (POUR ÉCLAIRCIR LE BOUILLON)
→ 1 AMPOULE
→ 1 CITRON
→ 1 KG D'ESTURGEON
→ 1 CAROTTE BOUILLIE
L'esturgeon est nettoyé, rincé et cuit avec un morceau entier dans de l'eau salée (voir l'article "Couper le poisson"). À partir du bouillon obtenu lors de la cuisson du poisson, préparez une gelée transparente (voir la recette «Gelée à base de bouillon de poisson»), et la gélatine doit être ajoutée 6 g pour 1 tasse de bouillon.
L'esturgeon refroidi cuit coupé en morceaux minces, mis sur un plat ou une plaque de cuisson à égale distance les uns des autres, avec des intervalles entre les morceaux jusqu'à 1 cm pour chaque morceau de poisson mettre une tranche de citron avec la peau, mais sans grains, branche de persil, carottes, disques coupés ou astérisques, et versez doucement la gelée transparente
Lorsque la gelée se solidifie, le poisson doit être soigneusement coupé, donnant à chaque pièce avec la gelée qui l'entoure la même forme.
Versez les morceaux de poisson sur un plat et, si désiré, ajoutez des carottes bouillies, des navets, des pommes de terre bouillies, des pois verts en conserve, des concombres frais, des tomates, Décorez-les avec des branches de verdure ou des feuilles de laitue verte et versez le reste de la gelée.
Avant de servir, verser la garniture avec une vinaigrette faite de vinaigre, de légumes, d'huile, de sel, de sucre et de poivre (voir la recette «vinaigrette».
Séparément à l'esturgeon de remplissage, servir le raifort avec du vinaigre ou de la mayonnaise.
