Recettes
Esturgeon de baie, sevruga, béluga (nelma, carpe, poisson-chat, Keta, brochet, sandre)
Ingrédients
→ SEL
→ VINAIGRETTE
→ QUELQUES TRANCHES DE CITRON (POUR LA DÉCORATION)
→ QUELQUES BRINS DE PERSIL (POUR LA DÉCORATION)
→ CÂPRES (POUR LA DÉCORATION)
→ EAU
→ 50 G DE RACINE DE CÉLERI (OU ENVIRON 2,5 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE CÉLERI SEC)
→ 25-30 G DE GÉLATINE
→ 1-2 POMMES DE TERRE BOUILLIES (POUR LA DÉCORATION)
→ 1 AMPOULE
→ 1 RACINE DE PERSIL (OU 3\4 CUILLÈRES À CAFÉ DE RACINE DE PERSIL SEC)
→ 1 KG D'ESTURGEON, D'ESTURGEON OU DE BÉLUGA, DE NELMA, DE CARPE, DE POISSON-CHAT, DE KÉTA, DE BROCHET OU DE SANDRE
→ 1 NAVET BOUILLI (POUR LA DÉCORATION)
→ 1 CAROTTE BOUILLIE (POUR LA DÉCORATION)
Un morceau d'esturgeon, de béluga ou de sevruga est cuit dans de l'eau salée avec les racines et refroidi (voir les articles «Coupe du poisson» et «Caractéristiques de la préparation du poisson bouilli»).
À partir du bouillon obtenu lors de la cuisson du poisson, préparez une gelée transparente (1,5 cuillère à café de gélatine pour un verre de bouillon 1). Refroidir la gelée finie et filtrée.
Couper le poisson cuit en morceaux minces, nettoyer le cartilage et la peau, mettre sur une plaque à pâtisserie de sorte qu'il reste de la place pour la gelée autour de chaque morceau. Les morceaux d'esturgeon décorent avec des feuilles de persil, des tranches de citron, des carottes, des disques de concombre frais, des morceaux de crabe et d'écrevisse, des câpres. Les décorations doivent être fixées avec de la gelée refroidie, en leur versant des morceaux d'esturgeon avec une cuillère. Après cela, en deux ou trois réceptions, versez une couche uniforme de gelée.
Lorsque le remplissage se solidifie, chaque morceau est coupé avec l'extrémité d'un couteau et magnifiquement mis sur un plat, puis Garni d'un ou des deux côtés avec des bouquets de carottes bouillies, de navets, de pommes de terre (sous la forme d'astérisques ou de disques). Avant de servir, verser la garniture avec une vinaigrette d'huile et de vinaigre. Séparément, offrez de la mayonnaise et du raifort avec du vinaigre.
De la même manière, vous pouvez préparer un remplissage de kéta, sandre, nelma, brochet, poisson-chat, carpe.
