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Escoffier et alchimie culinaire
Peut-être que ce sont les premières impressions reçues dans la cuisine de l'oncle François qui ont amené Auguste Escoffier, un demi-siècle plus tard, à déclarer que la cuisine devait être si propre que toute cliente du restaurant pouvait y jeter un coup d'œil et ne pas salir sa tenue. Et puis, pour la première fois, en voyant le sous-sol du restaurant de son oncle, le garçon a été stupéfié: en étroite, ???????????? intérieure ??????? la masse du peuple, a éclaté dans les fours à feu, a été bruyant, chaud et très sale, la suie du foyer avec une brochette couvre d'une épaisse couche de tous les ustensiles de cuisine, les murs, le plafond, les vêtements.
Le souvenir de l'impression oppressante de la cuisine du restaurant a permis au futur célèbre chef de moderniser le processus de préparation des repas et d'améliorer la technologie du service de restauration. Lui - même, déjà un cuisinier bien connu, a travaillé dans la cuisine dans des vêtements civils coûteux – une robe, une cravate, un pantalon élégant. Le Maestro ne reconnaissait pas les chapeaux de cuisinier, les considérait comme le couvre-chef des moines et disait à ses étudiants qu'un vrai cuisinier, par définition, ne pouvait pas être un stratagème, car ce n'est qu'en éprouvant la convoitise de la nourriture que vous pouvez créer un nouveau chef-d'œuvre culinaire.
Mais tout cela - étudiants, restaurants de luxe, clients célèbres et clients adorés-sera plus tard. Pendant ce temps, le petit garçon a été envoyé par décision de son père en tant qu'apprenti chez son oncle, propriétaire d'un petit restaurant. Auguste n'éprouvait pas beaucoup de désir d'apprendre l'art de la cuisine, car il voulait devenir sculpteur depuis son enfance. Mais l'oncle François n'a pas écarté son neveu, mais a essayé de lui inculquer l'amour de la cuisine. Il a dit au garçon que beaucoup de célébrités savaient et aimaient cuisiner. En exemple, il a Cité le duc d'Orléans, qui a inventé des plats exquis pour la comtesse de Paraber – sa passion.
Le marquis de Béchamel, dit son oncle à son neveu. - N'a-t-il pas immortalisé son nom en préparant la fameuse sauce?
Quoi qu'il en soit, mais François s'est avéré être un enseignant talentueux et, en effet, a réussi à inculquer au garçon l'idée que travailler comme cuisinier dans la cuisine peut aussi devenir un art.
Après avoir maîtrisé en quelques années toutes les sagesse et les secrets de la cuisine de l'oncle François, Auguste Escoffier s'est fixé de nouveaux objectifs et...est arrivé à Paris, dont il a toujours rêvé. Le destin lui a été favorable et lui a donné l'occasion d'acquérir de l'expérience dans les restaurants les plus chers du monde.
Escoffier a non seulement parfaitement cuisiné, inventé de nouveaux plats et conquis le cœur de ses clients, il a été un véritable réformateur et a longtemps porté l'idée de moderniser l'ensemble du système de haute cuisine française, dont le législateur était le chef personnel de Napoléon, Talleyrand, Alexandre Ier et George IY, célèbre dans le monde entier Antoine Karem.
C'est Karem qui a fait du banquet quelque chose qui s'apparente à une représentation théâtrale, lorsque des plats des structures les plus incroyables ont été servis sur la table: châteaux, pagodes, tours de massepains et de fruits confits, tartes avec des oiseaux vivants à l'intérieur, plats avec du gibier taille naturelle. Tout cela était spectaculaire, magnifique, avec une portée. Mais comme l'étiquette interdisait de transmettre à la table des morceaux de différents plats aux invités, il s'est avéré que presque personne n'a essayé des plats incroyables dans leur complexité architecturale. Et comme tous les plats pittoresques étaient exposés simultanément sur la table de banquet, ils se refroidissaient également en même temps, perdant leur arôme et leur goût immaculés.
En essayant de changer radicalement cette tradition, qu'Escoffier appelait «la moquerie de l'idée de manger», il a introduit dans l'entreprise de restauration un système de service de plats «à la rus». Elle envisageait de servir alternativement les plats sur la table, qui étaient numérotés pour ne pas perdre de vue le compte. D'où la tradition d'appeler les plats «premier», «deuxième», «troisième», etc. Dans un tel système, il y avait plus de sens pratique, car maintenant chaque plat était servi avec chaleur et chaleur. En outre, ce service de plats a permis de prendre en compte les préférences gastronomiques des clients.
Les innovations d'Escoffier ne concernaient pas seulement les principes de service à la table. Sa réalisation la plus importante est la division du travail dans la cuisine. Si auparavant, chaque plat du début à la fin était préparé par un chef, dans la cuisine d'Escoffier, chacun était engagé dans le même type d'opérations. En mettant le travail du cuisinier dans le restaurant sur la chaîne de montage, en divisant le personnel de service en équipes, le grand réformateur a rendu l'ensemble du processus de préparation des repas plus débogué, rapide, controversé.
