Cuisson droite
Décongeler le poisson congelé
Le poisson peut être décongelé dans l'eau ou dans l'air à une température de 10-18 degrés. En fonction des conditions de température, le temps de décongélation du poisson varie.
Les esturgeons, les gros spécimens de poisson-chat et les filets de crème glacée sont décongelés à l'air; le reste du poisson congelé est dans l'eau. La vitesse de décongélation du poisson dépend également des conditions de température, de la taille du poisson et de la quantité d'eau. Pour 1 kg de poisson, vous devez prendre 1,5-2 L. eau. Les petits poissons, pesant jusqu'à 1 kg, décongelés 1,5-2 heures; gros, pesant de 2 à 5 kg – 3-4 heures.
Lorsqu'il est décongelé dans l'eau, le poisson gonfle et augmente en poids d'environ 5 à 10%, selon la race. En outre, il faut tenir compte du fait qu'une partie des sels minéraux du poisson passe dans l'eau. Par conséquent, pour réduire les pertes de minéraux, du sel de table est Ajouté à l'eau (1 litre d'eau est nécessaire pour les poissons de rivière – 7 g de sel, et pour la mer – 10-13 g).
Dans la pratique culinaire, il est d'usage de diviser le poisson selon les méthodes de coupe en deux groupes: a) avec un squelette osseux (la plupart des poissons écailleux et non écailleux); B) avec un squelette cartilagineux (esturgeons).
Les petits poissons, nettoyés des écailles et éviscérés, sont soumis à un traitement thermique sous sa forme entière. Certaines races de poissons écailleux, comme la tanche, ont des écailles très denses. De telles races de poissons avant le nettoyage sont immergées pendant quelques secondes dans de l'eau chaude.
Lors de la coupe du sandre, il est tout d'abord nécessaire d'enlever la nageoire dorsale, car elle contient un liquide toxique qui provoque une suppuration prolongée de la zone touchée.
