Cuisine de l'est de l'Ukraine: Zaporozhye (première partie)

La région de Zaporijia, entre autres régions, fait partie de l'est de l'Ukraine. Et c'est ici, derrière les rapides du Dniepr, qu'il y avait autrefois la même femme libre-Zaporozhye sich. Que nous dit l'histoire des préférences gastronomiques des cosaques?

On sait que les cosaques de Zaporizhzhya n'étaient pas des gourmets, ils étaient sans prétention dans la nourriture, c'est pourquoi il y avait un dicton dans les gens sur leur attitude simple envers la nourriture. Ils ont dit que le cosaque, comme un petit enfant: vous donnerez beaucoup – vous mangerez tout, vous donnerez peu – vous serez satisfait. Dans un cadre familial, en temps de paix rare, la table des cosaques ne différait pas de la nourriture d'un paysan ordinaire. La tâche principale des cuisiniers était de cuisiner savoureux et nutritif. Les honneurs étaient porridge assaisonné avec des craquelins et l'oignon, boulettes de farine de blé, Salamata, Kulish et saindoux en toutes sortes.

Pendant les vacances, ils cuisinaient de la viande. Fondamentalement, c'était du porc, car une telle large distribution de viande de porc était, curieusement, une nécessité historique. En utilisant les bœufs comme force de traction, les ukrainiens ne pouvaient pas utiliser l' «outil de production» pour la nourriture, et pendant l'invasion des Mongols-Tatars, qui ne mangeaient pas de porc et n'avaient donc pas enlevé les porcs de la population locale, les gens pouvaient survivre grâce au cochon. En passant, les gens n'ont pas oublié les services rendus aux ukrainiens par les artiodactyles domestiques et ont mis le monument au cochon.

Dans l'Énéide d'Ivan kotlyarevsky, il y a une Description du dîner cosaque:

Dans une rangée de planches de pin,

Sur eux-pots et bols peloton;

Et tout, sans dire un mot,

La bouche de porridge.

Avalé saindoux, et galushki,

Et Salamata et pampushki,

Puis Braga;

Le gorille fouetté,

De la table

Et ils se sont couchés.

Comme vous pouvez le voir, la nourriture quotidienne du cosaque ordinaire était simple et sans prétention. Mais le régime alimentaire des cosaques dans la campagne était différent de leurs préférences gastronomiques en temps de paix. Le produit le plus populaire pendant la guerre était le poisson. Il a été consommé sous toutes ses formes: bouilli, frit, salé, fumé, cuit au four. Dans le même temps, la variété de poisson pour le cosaque ordinaire était différente de la variété pour la noblesse et les officiers supérieurs. Les simples mortels mangeaient le brochet du Dniepr, le poisson-chat, le gardon, la brème, la mue, mais la «caste supérieure» se régalait de l'anguille, de l'esturgeon, de la truite.

Pendant de longues randonnées, seul le poisson séché fortement salé pouvait survivre. On y préparait les premiers plats, la chaudrée, on l'ajoutait à la bouillie. Sur le bouillon de poisson préparé shcherbu – un plat, de consistance similaire à la gelée, avec de la farine brassée. L'oreille était souvent mangée avec du tétras-bouillie de millet avec de la pâte de seigle aigre. Le poisson bouilli a été arrosé avec le bouillon dans lequel il a été cuit, avec l'ajout d'ail et de sel. Un tel assaisonnement avait son nom – salamur.

Les cosaques étaient des pros de la pisciculture et affirmaient que ses différentes variétés correspondaient à la valeur nutritive et au goût de différents types de viande. Au lieu de boeuf, ils mangeaient de la carpe, et à propos du poisson-chat, ils disaient: «qu'est-ce que le poisson-chat, que le porc».

Malgré la vie assez difficile, les cosaques Zaporizhzhya savaient beaucoup de choses dans les fêtes, et pendant les vacances, leurs tables se cassaient de plats:

Tout le monde buvait encore, mangeait encore,

Vous cherchez des mangeurs comme ça, -

Oui, tout avec des cymbales d'érable,

Des pots d'arrosage légers:

Tête de porc sous le raifort,

Puis les nouilles pour le changement,

Ils ont tué la dinde.,

Pour Salamata mangé de la bouillie,

Il y a putru, et les dents, et la choucroute,

Ils ont pris un gâteau de pavot.

Et boire des tasses de crème,

Miel, bière, bragu, ce qui pourrait,

Et juste de la vodka et du kalganka,

Pour l'esprit, le genévrier a été brûlé.

(De "Enéide" I. Kotlyarevsky)