Cuisson droite
Côtelettes de poisson, côtelettes et quenelles
Masse de poisson (viande hachée) pour les côtelettes
Pour la préparation de la masse de côtelette, le poisson le plus souvent utilisé qui n'a pas de petits OS intermusculaires: sandre, poisson-chat, brochet, Lotte, morue, kéta, bar, poisson-chat tacheté.
La chair du poisson sans peau, les côtes et les OS vertébraux (voir l'article "Couper le poisson") sont coupés en petits morceaux, mélangés avec du pain blanc rassis de blé (stockage de 2-3 jours) et passés à travers un hachoir à viande. Le sel et le poivre noir moulu sont ajoutés à la farce résultante, puis tout est soigneusement mélangé. Dans le même temps, il convient de garder à l'esprit que le goût de la viande hachée deviendra pire si vous y mettez du pain préparé à partir de farine de la deuxième et non de la première ou de la plus haute qualité.
Sur 1 kg de pulpe de poisson, il y a: 250 g (c'est-à-dire ¼ de partie par rapport à la quantité de poisson) de pain de blé, 300-350 ml.eau ou lait, 20-25 G. sel, une pincée de poivre noir moulu. Parfois, 25-30% (du poids total de la pulpe de poisson) de poisson bouilli est Ajouté à la masse de côtelette pour la viscosité.
Dans la masse de côtelette destinée à farcir le poisson, ajoutez (sur 1 kg.pulpe de poisson) 1 gousse d'ail et 50-100 G. oignons crus hachés. (Cependant, beaucoup d'oignons crus sont également ajoutés à la viande hachée pour les côtelettes.)
Côtelettes de poisson et morceaux hachés
Pour la préparation des côtelettes et des côtelettes, la masse de côtelette est coupée en côtelettes ou en morceaux et panée dans de la chapelure moulue.
Masse de poisson (viande hachée) pour les quenelles
Le sandre, le brochet et le saumon frais sont le plus souvent utilisés pour la préparation de la masse knelnaya. La chair du poisson sans peau et sans OS est coupée en petits morceaux et passée à travers un hachoir à viande. La masse résultante est combinée avec du pain de blé trempé dans du lait sans croûtes, tout est mélangé et passé une autre fois 2-3 à travers un hachoir à viande. Ensuite, la masse est frottée à travers un tamis fréquent, après quoi les blancs d'œufs y sont ajoutés et avec un fouet continu, du lait froid ou de la crème est progressivement introduit, puis du sel. (Un morceau de masse de fouet bien fouettée doit flotter à la surface de l'eau froide.)
La masse de knelnaya est utilisée pour préparer le plat "Kneli sous la sauce" (voir la recette "Sauce à la crème sure pour kneli"), ainsi que pour la farce. Pour 1 kg de pulpe de poisson, il y a: 150 g de pain de blé sans croûtes, 4 pièces de blanc d'oeuf, 500 ml de crème ou de lait (pour tremper le pain et l'ajouter à la masse), 1 cuillère à café de sel.
