Cuisson droite
Comment Saler les champignons à chaud?
Le salage à chaud est le plus souvent appliqué aux blancs, aux podosinovikas, aux podberezovikas, aux huiles, aux chanterelles, aux champignons et aux chèvres. Moins souvent, ils salent les valui, les rezhki et les volnushki.
La première façon de Saler les champignons à chaud
Après la préparation préalable et le tri, les champignons sont bouillis dans de l'eau salée (voir l'article "comment préparer les champignons pour le salage?").
Cuire les champignons préparés comme suit (à raison de 5 kg de champignons): dans une casserole émaillée, versez 3 verres d'eau, ajoutez 100 g de sel et 6 feuilles de laurier. L'eau est portée à ébullition, les champignons y sont endormis, après quoi ils continuent à cuire tous ensemble à feu doux, en remuant doucement.
Pendant la cuisson, les champignons sécrètent du jus et de la mousse se forme à la surface, ce qui est recommandé d'enlever l'écumoire.
La durée de la cuisson dépend du type et de la taille des champignons. En règle générale, il s'agit de minutes 15-20 à partir du moment de l'ébullition. Lorsque les champignons se déposent au fond, ils sont prêts. Les champignons correctement cuits doivent rester forts, élastiques, et la saumure doit être légère, presque transparente.
Après la cuisson, les champignons sont immédiatement refroidis (jusqu'à 40 degrés). Pour ce faire, il est recommandé d'installer une casserole avec des champignons dans un grand récipient d'eau froide.
Les champignons réfrigérés sont emballés dans de petits barils, recouverts d'un chiffon propre. Sur le tissu mettre un cercle en bois, et sur le cercle mis oppression (bouteille d'eau).
Si des bocaux en verre (trois litres ou dix litres) sont utilisés pour le salage des champignons, les bocaux doivent être remplis de champignons de sorte qu'ils n'atteignent pas le cou sur 1 cm. Les banques sont recouvertes d'un couvercle et retirées pendant 2-3 jours dans une pièce chaude, puis dans un endroit sec et froid.
Conserver le récipient avec des champignons salés à une température de 1 à 7 degrés de chaleur.
Après un mois, les champignons sont prêts à être consommés.
La deuxième façon de Saler les champignons à chaud
Pour le salage de cette façon, les champignons sont triés et nettoyés des débris. Chez les blancs, podberezovikov et podosinovikov, les jambes sont coupées – elles sont salées séparément des chapeaux. Si les grands chapeaux sont salés avec les petits, ils sont coupés en parties 2-3.
Si ?????? s'appliquent ?????, ???????? ou les russules, alors d'abord les préparent à la cuisson: ????? trempé dans de l'eau salée pendant 2-3 jours, ???????? – 1 jour, et les russules nettoient simplement à partir d'un film (voir l'article "Comment ajouter le sel à froid, les lactaires délicieux, ???????? et russula?")
Les champignons préparés sont lavés à l'eau froide.
Pour obtenir de la saumure (pour 1 kg de champignons) dans une casserole, versez 1/2 tasse d'eau et 2 cuillères à soupe.cuillères de sel. L'eau salée est portée à ébullition. Après cela, les champignons y sont immergés.
Pendant la cuisson, les champignons remuent doucement avec de la veselka afin qu'ils ne brûlent pas.
Lorsque l'eau bout à nouveau, l'écumoire enlève la mousse formée à la surface. Après cela, une feuille de laurier 1, des pois de poivre noir 3, des clous de girofle 3, des graines d'aneth 5 g et des feuilles de cassis 1-2 sont ajoutés à la saumure.
Les champignons dans la saumure épicée continuent à cuire en remuant fréquemment: blanc, podosinoviki et podberezoviki – minutes 20-25, valui – minutes 16-20, et volnushki et syroezhki – minutes 10-15.
Les champignons sont considérés comme prêts dès qu'ils se déposent au fond de la casserole. Dans ce cas, la saumure doit être presque transparente.
Les champignons bouillis sont soigneusement disposés dans un large récipient afin que les champignons refroidissent rapidement.
Les champignons refroidis sont transférés avec de la saumure dans des barils ou des bocaux en verre. Sur le dessus, les bocaux sont recouverts de couvercles et les fûts sont recouverts de tissu. Sur le tissu, placez la charge (voir ci-dessus) .
La saumure dans les bocaux et le baril ne doit pas être supérieure à 1 / 5 par rapport au poids des champignons.
Les champignons salés de cette manière sont utilisables après 45 jours (un mois et demi).
