Cuisson droite
Comment conserver les nutriments dans les légumes et les champignons? Caractéristiques du traitement thermique des pommes de terre
Les légumes sont cuits, pripuskayut, ragoût, frire ou cuire au four.
À propos de la purée de pommes de terre
Lors de la fabrication de pommes de terre en purée, les pommes de terre bouillies doivent être essuyées à chaud, la purée de pommes de terre refroidies s'avère visqueuse et désagréable au goût.
Comment conserver les substances utiles dans les légumes?
Lorsqu'il est chauffé à plus de 110 degrés, l'amidon dans les produits contenant de l'amidon se désintègre et forme de nouvelles substances – dextrines, grâce auxquelles une croûte caractéristique se produit lors de la friture ou de la cuisson. Le même phénomène se produit lors du passage de la farine et du brunissement du sarrasin.
Les vitamines, à l'exception de la vitamine C, ne changent presque pas lors de la cuisson des aliments. Les légumes sont riches en vitamine C. Cependant, cette vitamine est détruite au contact de l'oxygène, et surtout lorsqu'elle est chauffée. Par conséquent, pour préserver la vitamine C pendant la cuisson, vous ne pouvez pas:
- conserver pendant longtemps les légumes pelés et surtout les légumes hachés;
- cuire les légumes dans un plat mal étamé ou en cuivre;
- remuez souvent les légumes lors de la fabrication de plats;
- ajouter du bicarbonate de soude aux légumes;
- conservez les aliments préparés pendant une longue période.
Faites cuire les légumes dans un bol fermé avec un couvercle. L'ajout d'acides dans la fabrication de plats préserve mieux la vitamine C dans le processus de traitement thermique.
Pour préserver les sels minéraux, les légumes purifiés sont cuits dans de l'eau salée. La cuisson dans la peau, la cuisson à la vapeur, ainsi que l'apport réduisent les pertes de sels minéraux.
Les pommes de terre congelées sont lavées à l'eau froide et, sans décongeler, immergées dans de l'eau bouillante.
Sur la cuisson des champignons
Les champignons frais sont bouillis en les immergeant dans de l'eau bouillante salée.
Pour la friture, les champignons blancs peuvent simplement être pré-échaudés, et les autres types de champignons, d'une manière ou d'une autre, doivent être bouillis pendant 10 minutes, puis rincés à l'eau chaude.
La décoction de champignons, formée lors de la cuisson des champignons, n'est utilisée que des champignons et des blancs.
