Cuisson droite
Caractéristiques du traitement primaire de la volaille et du gibier: éviscération, lavage
Les volailles comprennent: les poulets, les poulets, les oies, les dindes, les pintades et les canards.
Le gibier est divisé en: forêt (tétras, tétras, tétras, faisan, perdrix blanche, Merle, dupel, valdshnep); champ (perdrix grise et rouge, corostèle, caille); marais (snipe, kronshnep, poule des marais); sauvagine migratrice (oies sauvages, canards sauvages).
La volaille et le gibier sont généralement commercialisés congelés ou réfrigérés. Lors du traitement initial, la volaille et le gibier sont décongelés (si la volaille est congelée), pincés, brûlés, éviscérés et lavés.
Eviscération
Avant l'éviscération, la carcasse de l'oiseau coupe les pattes (pattes avec les doigts), les ailes (les poulets et les poulets ne coupent pas les ailes) et le cou. Les jambes sont coupées de 1 à 1,5 cm au – dessous de l'articulation du genou, et les ailes-sur la première articulation. La peau et la chair de la carcasse sont coupées de l'extrémité de la cage thoracique à l'anus et à travers la fente formée, l'oiseau est éviscéré, en enlevant tous les entrailles: intestins, estomac, poumons, cœur et foie. À travers l'ouverture cervicale, le goitre et l'œsophage sont enlevés.
Lavage
La carcasse éviscérée de l'oiseau est lavée à l'eau froide.
