Cuisson droite
Caractéristiques du traitement primaire de la volaille et du gibier: décongélation, plumage, brûlage
Les volailles comprennent: les poulets, les poulets, les oies, les dindes, les pintades et les canards.
Le gibier est divisé en:
- forêt (tétras, tétras, tétras, faisan, perdrix blanche, grive, dupel, valdschnep);
- champ (perdrix grise et rouge, corostèle, caille);
- marais (bécassine, kronshnep, poulet des marais);
- la sauvagine migratrice (oies sauvages, canards sauvages).
La volaille et le gibier sont généralement commercialisés congelés ou réfrigérés. Lors du traitement initial, la volaille et le gibier sont décongelés (si la volaille est congelée), pincés, brûlés, éviscérés et lavés.
Décongélation du gibier
La volaille et le gibier congelés sont décongelés à température ambiante pendant 4 à 8 heures, en fonction de la taille de la carcasse.
Cueillette du gibier
La volaille et le gibier décongelés ou réfrigérés sont pincés, en commençant par le cou. Lors de la cueillette, plusieurs plumes sont capturées à la fois et les tirent rapidement dans la direction opposée à leur croissance naturelle. Afin de ne pas endommager la peau, il est tiré avec les doigts à l'endroit où les plumes sont tirées.
Brûlage du gibier
Après avoir pincé la peau de la carcasse, il reste de petits poils qui doivent être enlevés. Pour ce faire, la carcasse est essuyée avec une serviette, frottée avec du son de blé ou de la farine grossière et brûlée sur une flamme non brûlante. (Lorsqu'ils sont frottés avec de la farine ou du son, les poils prennent une position verticale et brûlent bien.)
