Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation du bouillon brun: bouillon brun pour la sauce rouge de viande de base, jus de viande-sauce, bouillon brun condensé (fume)
Bouillon brun pour la sauce rouge à la viande de base
Produits: 70 g de carottes, 50 g de racine de persil, 50 g d'oignons, 50 g de racine de céleri, 1 kg d'OS de viande, eau, sel, persil, céleri.
Les carottes (70 g), la racine de persil (50 g), les oignons (50 g) et la racine de céleri sont nettoyés (50 g) de la peau et coupés en gros morceaux.
Le bœuf, l'agneau, le veau, les OS de porc, ainsi que les OS de lapin, de gibier ou de volaille (1kg) sont soigneusement nettoyés de la viande, lavés à l'eau froide, coupés en morceaux de 5-6 cm de long et étalés sur une plaque à pâtisserie. Ensuite, cette plaque de cuisson est placée dans le four et les OS sont frits à une température de 160-170 degrés pendant 40 minutes. Pour éviter de brûler les OS, remuez parfois.
Après 40 minutes, les légumes et les racines coupés en gros morceaux sont ajoutés aux OS disposés sur une plaque à pâtisserie. Tous ensemble font frire dans le four pendant encore 20 minutes.
Lorsque les OS acquièrent une couleur brune, ils sont mis dans une casserole (la graisse fondue n'est pas utilisée), verser de l'eau chaude (2,5 litres d'eau pour le bouillon ordinaire et 1 litre d'eau pour concentré), un peu de sel, porter le bouillon à ébullition et retirer immédiatement de sa surface la graisse et l'écume. Après cela, continuez à faire cuire les OS avec le couvercle ouvert déjà à une faible ébullition 9-12 heures, en retirant périodiquement l'écume et la graisse du bouillon. Pour 1,5 heures avant la fin de la cuisson, le bouillon peut être correctement salé. En outre, dans le même temps, vous pouvez ajouter du jus de viande rôtie, 20 g de racine de céleri, 30 g de racine de persil et de persil et de céleri. Le bouillon fini est filtré et utilisé pour préparer la sauce de viande rouge de base.
Jus de viande-sauce
Pour une petite quantité de sauce, il ne sert à rien de faire cuire beaucoup de bouillon brun. Dans ce cas, préparez le jus de viande-sauce. Dans une poêle à frire, où la viande a été rôtie, verser de l'eau ou du bouillon, gratter avec un couteau ou une cuillère du fond de la poêle à frire des caillots de jus et faire bouillir pendant 2-3 minutes.le jus Résultant est salé au goût et versé à la viande rôtie.
Bouillon brun condensé (fume)
Le bouillon brun fraîchement bouilli est bouilli 4 fois. Dans le processus d'ébullition, retirez soigneusement la graisse et l'écume de la surface du bouillon. Ensuite, le bouillon est filtré plusieurs fois.
Une fois refroidi, le bouillon condensé devient gélatineux, il est donc bien conservé au froid. Parfois, pour une meilleure conservation du bouillon, il est versé sur le dessus avec une couche de graisse fondue.
