Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation des soupes de vinaigrette
Les bouillons de ravitaillement sont cuits sur de la viande (viande-OS), du poisson ou du bouillon de champignons, en outre, sur des bouillons de légumes, de céréales, sur du lait entier ou dilué avec de l'eau.
Sur les bouillons de viande et de champignons, préparez des soupes de vinaigrette avec des légumes, des céréales, des légumineuses et des pâtes; et sur le bouillon de poisson – seulement avec des légumes et des céréales.
Il n'est pas recommandé de préparer des soupes de vinaigrette sur du bouillon de poisson avec des légumineuses ou des pâtes, car ces soupes n'ont pas un goût agréable. Selon le type de soupe, les légumes sont coupés en lanières, en cubes ou en tranches. Les produits dans le bouillon bouillant sont mis crus, cuits ou bouillis. Par exemple, cru mis dans le bouillon de chou frais, pommes de terre, légumineuses, pâtes et céréales (à l'exception de l'orge perlé). Dans le ragoût pour la soupe et le bortsch, les betteraves et la choucroute sont utilisées.
Pré-bouillie est mis dans la soupe d'orge perlé (voir aussi l'article "traitement des céréales"), et il est recommandé de faire bouillir les cornichons d'abord (dans une poêle à frire) jusqu'à ce qu'ils soient à moitié cuits et seulement après cela ajouter à la soupe. Si les cornichons ou la choucroute sont mis dans le bouillon avant les pommes de terre, les pommes de terre acquerront un goût désagréable et seront mal bouillies. Par conséquent, les cornichons bouillis à moitié cuits et la choucroute sont mis dans la soupe lorsque les pommes de terre sont presque prêtes.
Dans certaines soupes de vinaigrette, ajoutez de la farine ou de la sauce blanche. Cependant, les soupes, qui comprennent le riz, les pommes de terre, les pâtes ou l'orge perlé, ne sont pas remplies de farine – car elles contiennent déjà de l'amidon!
La méthode de préparation des soupes de vinaigrette est fondamentalement la même. Les points les plus importants dans la préparation des soupes de ravitaillement sont: a) la séquence d'introduction dans le bouillon bouillant ou la décoction de produits et de légumes passés; B) la quantité et la rapidité d'introduction dans le bouillon d'épices: sel, poivre et feuilles de laurier.
Dans le bouillon bouillant ou le bouillon dans une certaine séquence, mettez les produits préparés et les légumes cuits, et pendant 10-15 minutes avant la fin de la cuisson, la soupe est salée et assaisonnée avec une feuille de laurier et du poivre noir (pois). À la toute fin de la cuisson, de la farine, de la crème sure, de la sauce blanche et du persil, de l'aneth ou des oignons verts finement hachés sont ajoutés à la soupe.
Si les soupes de ravitaillement sont préparées à partir de conserves de viande, procédez comme suit: le contenu des conserves est chauffé, puis jeté dans une passoire placée sur une casserole afin que la viande soit séparée de la graisse et du bouillon. Ensuite, retirez la graisse de la surface du bouillon et utilisez-la pour passer les légumes.
Le bouillon des conserves est introduit dans la soupe de vinaigrette pour les minutes 5-10 jusqu'à ce qu'il soit prêt, et la viande des conserves est disposée dans une assiette profonde juste avant de servir la soupe sur la table.
Lorsque vous utilisez des conserves de poisson dans votre propre jus ou dans la tomate, le contenu des conserves est introduit dans la soupe de vinaigrette pendant 10 à 15 minutes avant la fin de la cuisson.
