Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation des soupes de ravitaillement sur le bouillon de poisson
Sur le bouillon de poisson, préparez le bortsch, la soupe au chou, le cornichon, les pommes de terre, les soupes de céréales et les soupes de pâtes. Lors de la cuisson des soupes de vinaigrette avec des légumes, il est recommandé de mettre les légumes et les légumes verts dans un bouillon bouillant ou de les verser avec ce bouillon. L'immersion de légumes et de légumes verts dans de l'eau froide ou du bouillon froid et le chauffage progressif entraînent une dégradation plus intense de la vitamine C.
Les racines aromatiques (carottes, racine de céleri, racine de persil, racine de panais) et les oignons ne doivent pas être mis dans une casserole crue, car pendant la cuisson, les substances aromatiques et gustatives s'évaporent. Pour les retenir, les racines et les oignons doivent être légèrement dorés avec un peu d'huile. Ceci est fait comme suit: les racines hachées et les oignons sont placés sur une poêle chauffée avec de l'huile, mélangés pour que chaque morceau soit recouvert d'huile et chauffé jusqu'à ce qu'un film léger se forme sur les morceaux. Les substances aromatiques libérées des racines et des oignons sont absorbées et retenues par l'huile. Grâce à cela, après l'introduction de racines et d'oignons légèrement grillés, la soupe acquiert son arôme inhérent et la conserve longtemps. Les carottes, en outre, colorent l'huile en orange, ce qui améliore l'apparence de la soupe. La couleur de l'huile est plus brillante si elle est chauffée avec de la pâte de tomate.
La soupe finie est bien saupoudrée d'herbes fraîches finement hachées (persil, aneth, oignons verts).
