Caractéristiques de la préparation des bouillons: bouillon de viande-OS, bouillon d'OS, bouillon de poisson (à partir de déchets alimentaires de poisson), bouillon de champignons (à partir de champignons séchés)

En plus du liquide, la soupe comprend le plus souvent un plat d'accompagnement composé de légumes, de céréales, de champignons, de poisson, de viande ou de pâtes.

La base la plus couramment utilisée pour préparer la soupe est le bouillon, c'est-à-dire le bouillon résultant de la cuisson d'OS, de viande d'animaux, de volaille, de poisson ou de champignons dans de l'eau. Le bouillon contient en petites quantités des substances extractives, de la colle, des graisses, des protéines et des sels minéraux. Le contenu calorique du bouillon est insignifiant et est d'environ 15-20 calories par 1 litre, cependant, la valeur nutritionnelle du bouillon est très élevée, car il contient de la colle et des substances extractives qui donnent au bouillon un goût et un arôme agréables. L'effet stimulant de ces substances sur les organes digestifs contribue à augmenter l'appétit et à améliorer la digestibilité des aliments.

Selon la méthode de préparation, les soupes sont divisées en vinaigrettes, transparentes, en purée (soupes en purée) et différentes (laitières, froides, sucrées).

Le bouillon de viande est préparé à partir de viande et d'OS. Pour la cuisson du bouillon, utilisez les parties suivantes du bœuf: la poitrine, la poitrine (avec du cartilage), les pattes avant et arrière. Dans une casserole, mettez les OS hachés, sur eux-la viande, versez de l'eau froide (1,25 l d'eau pour 1 kg d'OS et de viande), puis mettez les légumes crus hachés: oignons, carottes, racine de persil, racine de céleri, couvrir la casserole avec un couvercle et mettre sur un feu modéré. Pendant 35-40 minutes, l'eau est portée à ébullition, après quoi la mousse est retirée de la surface du bouillon avec une écumoire, le couvercle est entrouvert et continue à cuire le bouillon à feu doux pendant une autre heure 1,5-2 jusqu'à ce que la viande soit cuite. Pendant ce temps, il est recommandé d'enlever la graisse du bouillon au moins 5-6 fois, car il donne au bouillon un goût désagréable et une teinte blanchâtre trouble. À l'avenir, la graisse retirée peut être utilisée pour passer les légumes.

La préparation de la viande est déterminée par la perforation avec une fourchette. Dans la viande bien cuite, la fourchette entre librement. Si la viande est prête, elle est retirée et les OS sont cuits pendant 2 à 4 heures supplémentaires.

En règle générale, 1 heure avant la fin de la cuisson, le bouillon est salé. Il est recommandé de filtrer le bouillon complètement cuit à travers une gaze ou un tamis.

Le bouillon de viande peut être cuit d'une autre manière. Pour ce faire, mettez les OS hachés dans une casserole, versez–les avec de l'eau froide et faites cuire pendant 2-4 heures, puis ajoutez des morceaux de viande, des oignons, des carottes, des racines et du persil dans la casserole et continuez à faire cuire le bouillon pendant 1,5-2,5 heures jusqu'à ce que la viande soit prête. Le processus de cuisson est effectué de la même manière que dans le premier cas (voir ci-dessus).

Il est conseillé de préparer un bouillon de viande concentré, c'est-à-dire avec la sortie de 1 l de bouillon de 1 kg de produit (viande avec des OS, seulement de la viande ou seulement des OS), car de 1 l de bouillon concentré dilué avec de l'eau, 4 -5 l d'ordinaire est obtenu.

Le bouillon d'OS est préparé de la même manière que la viande, mais la graisse de la surface du bouillon est enlevée d'abord après 2-3 heures à partir du moment de la pose des OS, puis seulement à la fin de la cuisson. Le bouillon d'OS est cuit pendant 6-7 heures, après quoi il doit être filtré à travers une gaze ou un tamis.

Pour la préparation de 1 litre de bouillon de poisson concentré peut être utilisé comme petits poissons éviscérés (entiers) et gros poissons, hachés en morceaux, ainsi que les déchets alimentaires de poisson (1 kg) (têtes, queues, nageoires, OS, peau). Les meilleures qualités gustatives ont un bouillon de sandre, de ruches, de perches de rivière et de poissons d'esturgeon. Cependant, le plus souvent, le bouillon est bouilli à partir de déchets alimentaires de poisson. Pour ce faire, les grosses têtes et les OS de poisson sont coupés en morceaux, mis dans une casserole et versé avec de l'eau froide. Ici, ajoutez les oignons crus et la racine de persil. La casserole est fermée avec un couvercle, placée sur un feu modéré et porter l'eau à ébullition. Environ 30-40 minutes après l'ébullition, la graisse et la mousse sont retirées de la surface du bouillon. Ensuite, retirez le couvercle et continuez à faire cuire le bouillon à feu doux pendant une autre heure 1.

Les têtes de poissons d'esturgeons une heure après le début de la cuisson sont retirées du bouillon et la pulpe est séparée, et les OS et le cartilage sont à nouveau mis dans le bouillon et cuits jusqu'à ce que le cartilage ramolli (heures 3-4).

Le bouillon de poisson prêt est défendu et filtré à travers une gaze ou un tamis.

Bouillon de champignons (à partir de champignons séchés) en règle générale, le bouillon de champignons est cuit à partir de cèpes séchés. Pour ce faire, les champignons séchés triés et lavés sont placés dans une casserole d'eau froide (1 litre d'eau pour 140 g de champignons séchés) pendant 2-4 heures pour gonfler. Après cela, les champignons sont bouillis dans la même eau pendant 40-60 minutes sans sel à faible ébullition. Les champignons cuits sont extraits du bouillon et lavés avec de l'eau bouillie tiède, et le bouillon est maintenu et filtré.