Caractéristiques de la préparation de soupes à base de bouillon transparent: bouillon de gibier, bouillon de poisson

Produits: 1,5 l d'eau, 750 g d'OS de poulet ou de bœuf, 400-500 g de décapage (ou simplement de la viande) tétras, perdrix ou tétras, 1 blanc d'oeuf cru, 25 g de carottes, 10 g de racine de persil frais, 10 g de racine de céleri frais, 20 g d'oignons, 20 g de sel.

Pour préparer le bouillon, on utilise des tétras, des tétras ou des perdrix. Cependant, le meilleur bouillon est obtenu à partir de la viande de tétras. Dans le bouillon de poulet ou de bœuf prêt à l'emploi, on introduit le dénoyautage obtenu à partir des OS et des dénoyautements (restes de viande et de peau) du gibier. Préparer otyazhku et retirer le bouillon de gibier de la même manière que le bœuf (voir l'article «Caractéristiques de la préparation des soupes à base de bouillon transparent: bouillon de boeuf»).

Bouillon de poisson

Produits: 1,5 l d'eau, 650 g de poisson, 40 g de caviar, 20 g de racine de persil ou de céleri cru, 60 g d'oignons, 20 g de sel.

Pour préparer un bouillon de poisson transparent, on utilise la peau et les OS d'un sandre ou d'un poisson d'esturgeon, à l'exception du sterla, qui est cuit en morceaux ou en entier. En plus de ces types de poissons, le bouillon est préparé à partir de perches et de ruches entières éviscérées (sans branchies). Pour otdyazhivaya pajusnuyu, granulaire, brochet ou sandre caviar est broyé dans un mortier avec une petite quantité d'eau jusqu'à la formation d'une masse homogène. Ensuite, l'oignon finement haché et le sel sont ajoutés à la masse, tous dilués avec de l'eau froide et bien mélangés. Dans le bouillon de poisson filtré prêt à l'emploi, chauffé à 80 degrés, le dégel est introduit, ainsi que la racine brute de persil ou de céleri. Couvrir la casserole avec un couvercle et porter le bouillon à ébullition. Ensuite, l'écume et la graisse sont enlevées de la surface du bouillon. Après cela, faites cuire le bouillon à feu doux pendant encore 20-30 minutes. Le bouillon fini est filtré à travers une gaze ou un tamis fréquent.