Cuisson droite
Caractéristiques de la préparation de soupes à base de bouillon clair: bouillon de boeuf
Les soupes transparentes sont cuites sur des bouillons de viande, de poulet ou de poisson. La base de ces soupes est un bouillon transparent concentré. Par conséquent, le bouillon transparent, contrairement à l'ordinaire, doit contenir beaucoup de substances extractives, ne pas être trouble et ne pas avoir de graisse à la surface, à l'exception du bouillon de sterley.
Pour préparer un bouillon transparent, il est nécessaire d'enlever la graisse et les protéines du bouillon ordinaire. Cela peut être réalisé par ce que l'on appelle le retrait.
Conservez les bouillons transparents pas plus de 2-3 heures, car avec un stockage plus long, leur goût se détériore et la transparence est violée.
Pour la soupe finie, cuite sur la base d'un bouillon transparent, en règle générale, servir kulebyaka, galettes, croûtons et tartes. Comme garniture pour une soupe transparente, diverses céréales, légumes, viande ou pâtes conviennent.
Bouillon de boeuf
Produits nécessaires: 650 g d'OS de boeuf, 1,5 l d'eau + 1,5-2 l d'eau, 200 g de pulpe de cou et jarret de boeuf, 1 blanc d'oeuf (brut), 20 g de sel, jus de viande crue ou de foie (boeuf ) (facultatif), 25 g d'oignons, 10 g de racine de persil cru ( ou 5 g séché), 25 g de carottes.
Ce bouillon est préparé à partir de tous les OS de boeuf, sauf les vertébrés. Les OS de porc et de veau ne sont pas non plus utilisés, car le bouillon qui en résulte est presque impossible à éclaircir. Les OS de boeuf hachés (650 g) sont placés dans une casserole, versés avec de l'eau froide (1,5 l) et cuits. Pendant la cuisson, la mousse et la graisse sont enlevées de la surface du bouillon. Le bouillon fini est filtré à travers une étamine ou un tamis, après quoi il est soumis à un retrait. Pour décongeler la chair du cou et les jarrets de boeuf (200 g) sont passés à travers un hachoir à viande, verser de l'eau froide (1,5-2 litres d'eau pour 1 kg de viande) et insister pendant 1-2 heures. Ici, vous pouvez verser le jus de viande congelée et de foie, obtenu à la suite de leur décongélation.
Ensuite, le blanc d'œuf cru (1 PC.) et le sel (20 g) sont ajoutés au bœuf, tout est soigneusement mélangé et introduit dans le bouillon filtré chauffé à 80 degrés. Parallèlement au dégel, la racine de céleri hachée crue (10 g) est ajoutée au bouillon, ainsi que les oignons cuits sans gras sur la cuisinière (25 g), les carottes (25 g) et la racine de persil (10 g). Encore une fois, tout est mélangé, porter le bouillon à ébullition, retirer l'écume et la graisse de la surface, puis réduire le feu et continuer à faire cuire le bouillon à feu doux pendant une autre heure 1,5. Après cela, soigneusement, afin de ne pas secouer le cordon, qui se dépose au fond, le bouillon est filtré. Si le bouillon n'est pas clarifié, répétez la procédure.
Pour préparer un bouillon transparent, vous pouvez également utiliser du bouillon de viande filtré prêt à l'emploi. Dans ce cas, la clarification du bouillon est due au fait que les protéines de viande solubles introduites par le dégel sont coagulées lorsque le bouillon est chauffé. Lors du filtrage, le bouillon est séparé du précipité et devient transparent.
